A indústria pode utilizar, basicamente, dois processos para tratamento térmico do leite de consumo: a pasteurização e a esterilização comercial. A professora doutora Lúcia Helena da Silva Miglioranza, da UEL, explica que após a esterilização comercial (UHT) o calor aplicado ao leite permite que, após a embalagem, ele possa ser armazenado à temperatura ambiente.
''Nesse processo bactérias patogênicas e deterioradoras são eliminadas. A produção do leite longa vida envolve um alto custo, porque, além do tratamento térmico, o leite deve ser embalado sob condições de alto rigor de assepsia'', explica a professora. Ela acrescenta que para essa etapa de embalagem, normalmente, há uma empresa especializada apenas para essa operação, com monitoramente constante dos produtos embalados.
Lúcia Helena ainda explica que o calor aplicado na pasteurização é suficiente apenas para eliminar bactérias patogênicas. Esse processo torna o produto seguro para o consumo, mas muitas bactérias permanecem no leite, podendo deteriorá-lo. ''Leite é fonte de cálcio e de proteínas de alta qualidade. O tratamento térmico que afeta mais o valor nutricional do leite, nem acontece na indústria'', afirma.
De acordo com ela, na fervura doméstica há alteração de sabor ''e possível redução da concentração do aminoácido essencial mais sensível ao calor''. ''O cálcio é afetado na maneira como se combina com outros componentes do leite (o que tem importância na fabricação de queijos), e não na biodisponibilidade. Cálcio é mineral, portanto, resistente ao calor'', observa. No entanto, a professora acrescenta que a fervura doméstica não reduz de maneira significativa o valor nutricional do leite.
''Há muita fantasia em torno disso. Devemos considerar sempre que, se não há condições de pasteurizar o leite, melhor fervê-lo antes de consumir. Não podemos correr o risco de contrair doenças pelo consumo de leite cru'', alerta Lúcia Helena. (F.M.)

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