Foi em Gra­ma­do, no dia 1º de ju­lho de 1974 que um res­tau­ran­te ser­viu o fon­due, pe­la pri­mei­ra vez, no ­país. A igua­ria tí­pi­ca dos Al­pes Suí­ços é mui­to apre­cia­da e con­su­mi­da por ­quem mo­ra ou vi­si­ta a re­gião ­mais aus­tral do Bra­sil. ­Além de lem­brar es­se his­tó­ri­co gas­tro­nô­mi­co, o ­chef do res­tau­ran­te Sca­vol­lo, em Cu­ri­ti­ba, ­Johnny Fa­gun­des, en­si­na co­mo pre­pa­rar o tra­di­cio­nal fon­due de quei­jo. ‘‘A di­ca ­mais im­por­tan­te é sem­pre ­usar in­gre­dien­tes de boa qua­li­da­de. Às ve­zes com­pro­me­te­mos o sa­bor do pra­to só pa­ra eco­no­mi­zar um pou­co em al­gum ­item da re­cei­ta. Pa­ra o fon­due, só coi­sas ­boas’’, pon­tua.
  O ­chef op­ta pe­los quei­jos gru­yè­re e em­men­thal, 150 gra­mas de ca­da um – pa­ra ser­vir ­duas pes­soas –, sem­pre ra­la­dos, por­que se fo­rem usa­dos em cu­bos dei­xam o fon­due em­pe­lo­ta­do. ‘‘Nu­ma pa­ne­la an­ti-ade­ren­te, dei­xo eva­po­rar um pou­co do ál­cool de 100 ml de vi­nho bran­co se­co. Em se­gui­da, co­lo­co o quei­jo gru­yè­re pa­ra der­re­ter pri­mei­ro, de­pois, o em­men­thal. Acres­cen­ta­mos um pou­co de ­Kirsh (aguar­den­te de ce­re­ja), só que é uma be­bi­da ca­ra, cus­ta R$ 150,00 a ­garrafa’’, ex­pli­ca Fa­gun­des, que fi­na­li­za com um cá­li­ce de co­nha­que pa­ra flam­bar.
  A tex­tu­ra ­ideal do fon­due é quan­do o quei­jo fi­ca ‘‘bem ­liso’’, se der­ra­mar com a co­lher cai co­mo um fio. ‘‘É um pra­to que pre­ci­sa co­mer rá­pi­do por­que o quei­jo vai per­den­do a li­ga. O fon­due po­de ser sa­bo­rea­do com pe­da­ços de pão e ba­ta­ta pi­ru­li­to ­cozida’’, in­for­mou o ­chef, com­ple­tan­do que o quei­jo gru­yè­re po­de ser subs­ti­tuí­do pe­lo pra­to, mas é im­por­tan­te man­ter um dos ­dois quei­jos ori­gi­nais da re­cei­ta.
  Pa­ra o fon­due de car­ne, ele su­ge­re ­usar pei­to de fran­go e o mig­non cor­ta­do em cu­bos gran­des, por­que quan­do a car­ne fri­ta na gor­du­ra en­co­lhe um pou­co. ‘‘Orien­to as pes­soas a fri­ta­rem em gor­du­ra ve­ge­tal de co­co, por­que não dei­xa chei­ro nem fu­ma­ça no am­bien­te. É im­por­tan­te tam­bém man­ter gor­du­ra aque­ci­da no fo­gão, pa­ra ir tro­can­do a do re­chaud, que sem­pre es­fria um ­pouco’’, en­si­na ­Johnny Fa­gun­des, com­ple­tan­do que no Fes­ti­val de Fon­due que o Es­ca­vol­lo pro­mo­ve, até ou­tu­bro, o fon­due de car­ne é acom­pa­nha­do por 12 mo­lhos, co­mo o de ­alho, sua­ve, pes­to, ro­que­fort, ge­léia de ce­bo­la ca­ra­me­la­da e chut­ney de man­ga.
  Já o fon­due do­ce ele acon­se­lha a pre­pa­rar com cho­co­la­te ao lei­te e ­meio amar­go das me­lho­res mar­cas, cor­ta­do em pe­da­ços e der­re­ti­do em ba­nho-ma­ria. Não se de­ve der­re­ter o cho­co­la­te na pa­ne­la ou no mi­cro-on­das pa­ra que não sol­te mui­ta gor­du­ra e a cal­da en­du­re­ça rá­pi­do no re­chaud. Se qui­ser, po­de acres­cen­tar 50 ml de co­nha­que e 100 ml de cre­me de lei­te fres­co. O fon­due de cho­co­la­te po­de ser con­su­mi­do com fru­tas fres­cas, ca­ro­li­nas, mars­hmal­low e waf­fers. (F.G.)

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