Curitiba Ensinar os segredos e técnicas do pão fabricado na França. Este é o objetivo da visita de 30 dias ao Paraná do perito francês em panificação, Dominique Ecale. O nosso pão francês de todos os dias, na verdade, é bem diferente do francês autêntico. Na França, o processo de fabricação utiliza uma massa fabricada um ou dois dias antes do produto ir para o forno, conhecida como ''massa madre''. O pão é feito sem açúcar e gordura e leva farinha de trigo, água, sal e fermento. Ecale diz que, no Brasil, a massa é batida por mais tempo, o que tira um pouco o gosto do pão.
Tudo isso foi mostrando ontem durante o evento ''Clínica Tecnológica da Panificação'' promovido pelo Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná (Sipcep) em parceria com a Federação das Indústrias do Estado do Paraná (Fiep) e o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) e a ECTI ('' Echanges et Consultations Techniques''), uma instituição francesa. Ecale está fazendo diversas visitas técnicas em fábricas, moinhos e panificadoras.
Na França, o equivalente ao nosso pão francês é a baguete, que representa 80% das vendas. Também há diferenças entre o croissant produzido nos dois países. No Brasil é colocado menos açúcar. No entanto, este tipo de pão francês é menos gorduroso. Ontem, Ecale realizou a degustação de 30 tipos de pães produzidos a partir de seis massas diferentes no Centro de Eventos da Fiep (Cietep).
Desde o último dia 16, Dominique Ecale já visitou cerca de 20 estabelecimentos em Curitiba, analisando métodos e produtos. Em uma das visitas, no bairro Bacacheri, em Curitiba, ele se disse surpreso com a qualidade obtida, mesmo com a grande escala de produção. ''Existe muita diversidade de pães e doces, e percebo a característica brasileira de querer experimentar coisas novas'', disse.
Com 57 anos, Ecale é um dos participantes do programa de intercâmbio internacional Échanges et Consultations Techniques Internationaux, por meio do qual o Senai traz peritos aposentados de outros países para suprir demandas apontadas pelos diversos setores da indústria paranaense. O profissional já trabalhou em países como Letônia, Lituânia e Haiti, com formação de jovens e modificação de comportamento de profissionais da área de panificação. A vinda a Curitiba visa aprimorar métodos e produtos, espelhando-se na tradição européia de oferecer aos clientes pães mais nutritivos e de maior valor protéico.
''Há vinte anos os profissionais da panificação na França pediram ao governo uma lei que protegesse os bons produtores'', contou Ecale. ''Conseguimos com isso uniformizar grande parte do mercado. Quem entra hoje numa padaria francesa sabe a baguete que está comprando'', diz. A lei também aumentou o movimento das panificadoras. Ecale disse que há 20 anos, 50% dos pães eram comprados nas padarias e o restante eram pães industrializados ou vendidos em supermercados. Hoje, após a ''Lei do Pão'', 65% são vendidos nas panificadoras.

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