Car­ne ma­tu­ra­da
O pro­ces­so na­da ­mais é do que dar con­di­ções, de­pois do aba­te, pa­ra al­gu­mas en­zi­mas atua­rem nas ­suas pro­teí­nas. Con­for­me vão se frag­men­tan­do as pro­teí­nas, a car­ne vai ama­cian­do. É em ge­ral o do­bro do pre­ço da car­ne con­ven­cio­nal e vem em­ba­la­da à vá­cuo. Tem cor mar­rom, mas, com a aber­tu­ra da em­ba­la­gem, ad­qui­re de vol­ta o ver­me­lho vi­vo, por cau­sa do con­ta­to com o oxi­gê­nio. O pig­men­to me­ta­mio­glo­bi­na (mar­rom) se trans­for­ma em oxi­mio­glo­bi­na (ver­me­lho
vi­vo).

Co­lo­ra­ção di­fe­ren­te
A al­te­ra­ção do pH, re­la­cio­na­da à for­ma do aba­te, con­fe­re à car­ne bo­vi­na co­lo­ra­ções di­fe­ren­tes: pH bai­xo re­sul­ta em car­ne me­nos ver­me­lha; pH al­to, em car­ne ver­me­lho es­cu­ra. Às ve­zes, é pos­sí­vel en­con­trar co­res di­fe­ren­tes na mes­ma pe­ça. Is­so não al­te­ra o va­lor nu­tri­cio­nal e não sig­ni­fi­ca que o pro­du­to es­tá es­tra­ga­do.

Car­ne na ban­de­ja
Em re­la­ção à qua­li­da­de, em ge­ral não há di­fe­ren­ça en­tre pe­dir pa­ra cor­tar a car­ne na ho­ra e com­prá-la na ban­de­ja. A co­mer­cia­li­za­ção em ban­de­jas foi in­tro­du­zi­da há pou­cos ­anos pe­lo Mi­nis­té­rio da Saú­de pa­ra evi­tar pro­du­to clan­des­ti­no. O im­por­tan­te é es­co­lher um es­ta­be­le­ci­men­to que man­tém as nor­mas exi­gi­das e ven­da pro­du­tos com se­lo do SIF (Ser­vi­ço de Ins­pe­ção
Fe­de­ral).

Con­ge­lar e des­con­ge­lar
Con­ge­lar a car­ne é uma boa saí­da pa­ra ­quem ­quer ter em ca­sa por­ções pa­ra o con­su­mo diá­rio. De­ve-se des­con­ge­lar so­men­te a quan­ti­da­de ne­ces­sá­ria e de for­ma na­tu­ral, re­ti­ran­do do frez­zer no dia an­te­rior e dei­xan­do na ge­la­dei­ra. O mi­croon­das for­ça o des­con­ge­la­men­to, pro­vo­can­do per­da nu­tri­cio­nal. O su­co da car­ne é ri­co e nu­tri­ti­vo.

Fon­te: bio­quí­mi­co Mas­sa­mi Shi­mo­ko­ma­ki

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