Os alimentos embutidos sempre foram vistos como vilões para a saúde. Agora, há pesquisas para a aplicação de bactérias probióticas, que têm ações benéficas para o organismo, em produtos como salames. O trabalho foi desenvolvido pela pesquisadora Renata Ernlund Freitas de Macedo, da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) e vice-presidente da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, regional Paraná, (SBCTA-PR).
Os probióticos estão presentes naturalmente nas células do intestino, mas com fatores como estresse, má alimentação ou mesmo o uso de alguns medicamentos podem ser reduzidas. Elas são responsáveis pela formação de uma espécie de ''barreira'' para proteger o corpo de bactérias maléficas.
Hoje o uso mais comum dos probióticos na indústria de alimentos é nos produtos lácteos. Renata explica que essas bactérias precisam ser inseridas vivas nos alimentos e os produtos precisam ser consumidos sem cozimento para que elas cumpram a sua função. O salame proporciona isso porque não precisa ser aquecido. Segundo ela, o uso do produto não muda o sabor, o aroma e a textura do embutido.
Outra possibilidade que já é utilizada é a aplicação dessas bactérias benéficas em cremes vegetais como a margarina, bebidas e cereais. Os probióticos também podem diminuir os casos de osteoporose porque aumentam a absorção de cálcio, ou seja, é o princípio do alimento funcional.
Esses micro-organismos são capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde, como o melhor trânsito intestinal dos alimentos, facilitando a digestão, o alívio dos sintomas de intolerância à lactose, prevenção de câncer de cólon e redução do colesterol sanguíneo.
No estudo de Renata foram testadas linhagens probióticas de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus, inoculadas na massa de salame e avaliadas quanto à viabilidade durante o processamento do produto e também quanto à qualidade físico-química e sensorial do produto. ''Verificamos que os probióticos mantiveram-se viáveis no salame, em quantidade superior à mínima necessária para obtenção dos efeitos probióticos no organismo'', afirmou ela.
Esta pesquisa também está sendo apresentada no 4º Congresso Internacional de Bioprocessos na Indústria de Alimentos (ICBF 2010) e 5º Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ERSCTA), que termina hoje, no Cietep, em Curitiba.

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