Você já passou pela experiência de comprar uma peça de picanha, preparar com todo o cuidado e, no momento de saborear, sofrer a decepção de comer uma carne dura e sem sabor? Nessa hora, culpamos o açougueiro por ter vendido a carne errada ou o nosso próprio tempero, que não deve ter servido para amaciar e dar sabor à peça. Explicações razoáveis e que podem ter alguma veracidade, mas que não respondem a toda a complexidade do problema.
Para entender o ''fenômeno'', a FOLHA procurou uma especialista no assunto, a professora e pesquisadora da Universidade Estadual de Londrina (UEL), Ana Maria Bridi, formada em Agronomia e doutora em Zootecnia.
A pesquisadora indica três testes simples na hora de comprar a carne bovina. O primeiro é verificar a cor. O ideal é o tom cereja, uma variação brilhante do vermelho. ''Se a coloração for escura, está associada a um ph elevado, o que aponta um menor prazo de validade. Essa condição resulta em possíveis ataques de micro-organismos, o que é prejudicial à saúde.'' Nas carnes fechadas a vácuo, a coloração deve ser analisada de outro modo. ''A cor escura, neste caso, não deve assustar o consumidor. Depois de aberta a embalagem é só esperar alguns minutos que a oxigenação devolve o tom correto à carne.''
Outra orientação é verificar o marmoreio, os pequenos veios encontrados nos músculos, que podem ser vistos a olho nu. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos acentuado.
A última dica é avaliar a embalagem. Se houver excesso de água no fundo, o produto pode ficar ressecado após o cozimento. O corte deve manter a umidade no interior, o que contribui com a maciez.
Abatimento
A doutora explica que a maciez está ligada a diversos fatores, como a idade, o sexo do animal e a localização do músculo. ''Quanto mais maduro for o bovino, o colágeno, que é o tecido conjuntivo, terá mais aumento do número de ligações entre suas fibras, o que produz uma carne menos macia.''
Os machos tendem a ter mais tecido conjuntivo do que as fêmeas, por isso sua carne é mais dura. Em machos não castrados, a carne é ainda mais dura, devido à presença de testosterona, que é um hormônio antagônico às enzimas que amaciam a carne durante a maturação.
Um fator importante é o abatimento do animal. Se houver muito estresse, ele libera adrenalina, o que acelera o metabolismo, elevando o ph da carne. No processo industrial, a temperatura não deve ser muito fria, para que as fibras dos músculos não encurtem ou encolham. Esse efeito também torna a carne mais dura.
A doutora cita a maturação como um dos processos mais eficientes para amaciar a carne. As peças ficam de sete a 21 dias em uma temperatura de quatro graus, para não favorecer a proliferação de bactérias, e para que as enzimas possam degradar as proteínas, o que resulta em mais maciez.
O consumidor deve cortar a carne no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus - sentido transversal - com as fibras da carne. Com esse procedimento, garantimos que o trabalho mais difícil ficará para a faca.

mockup