Os cortes específicos de frango para o mercado externo exigem equipes treinadas especialmente para isso. O trabalho é totalmente manual. Na empresa Frangos Canção, dos 1.450 funcionários da produção, 350 atuam neste setor. ''É uma função que exige mais habilidade e atenção'', afirma o gerente de produção Rogério Marçola. Ele informa que o shawarma (frango inteiro desossado) é o produto mais trabalhoso. O processo dura em torno de 50 segundos (para desossar peito, coxa e sobrecoxa).
Em cada pacote vão dois frangos com o peso total de 2,5 quilos. Congelado, o produto segue para o Oriente Médio, onde é vendido principalmente para restaurantes. Líder do setor de desossa há mais de quatro anos, Regina Souza Saraiva diz que os funcionários levam até 90 dias para desenvolver a habilidade exigida na função.
É preciso dominar a técnica. ''No caso do shawarma, a coxa esquerda é a mais difícil e a direita a mais fácil. Na direita, entramos com o corte pela frente; na esquerda, por trás'', explica Regina, que consegue trabalhar as coxas e sobrecoxas de cada frango em apenas 32 segundos. Para cortes como esse, ela diz que as mulheres têm mais ''habilidade e capricho'' do que os homens. (G.M.)

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