Na Cia. Cacique de Café Solúvel, os degustadores trabalham dia e noite - oitos profissionais se revezam em turnos. A empresa produz café solúvel de três tipos (liofilizado, aglomerado ou granulado e spray dry) com mais de 50 diferentes blends, cujo foco é o mercado internacional. A função dos degustadores é avaliar se o café que estão provando atende ao padrão de cada blend.
Há amostras de referência, mas o que vale mesmo é a sensibilidade. ''Temos que provar o café imaginando ser o cliente final e ao mesmo tempo apontar possíveis falhas no processo'', conta Ulisses Colonheze, doze anos na profissão. Os degustadores trabalham em uma sala com mesas redondas equipadas com cuspideiras que têm tubulação para a rede de esgoto. A bebida não é ingerida para não saturar, já que cada funcionário experimenta em média 40 amostras por dia. Cada amostra consiste em 2,5 gramas de café em 180 ml de água destilada com temperatura em torno de 50 graus.
Os profissionais sugam o café como um vácuo para entrar em contato com todas as regiões da língua e o deixam o menor tempo possível na boca. ''Na dúvida, você prova duas vezes, mas em geral é uma só'', observa Silvio Victorino, degustador de café há 36 anos. Com o tempo, eles desenvolvem tanto a sensibilidade que 90% das características da bebida já são assimiladas pelo olfato.
''Já temos gravado na memória olfativa toda o aroma do padrão que estamos analisando. Aqui, só vamos dizer se a bebida está fora do padrão ou não'', destaca Colonheze. A experiência também confere aos profissionais a possibilidade de apontar em que fase do processo houve o desvio do padrão para que a falha seja corrigida.
Além da técnica, degustador de café tem que ter aptidão. Para assumir a função o candidato passa por um teste de identificação dos sabores ácido, amargo, doce e salgado. Depois veem os treinamentos específicos e uma vez por ano é realizado um teste para ver se o degustador não está perdendo a sensibilidade.
E o intervalo dos degustadores, tem cafezinho? ''Claro, e da melhor qualidade'', dizem, esclarecendo que o intenso contato com o produto não interfere no consumo da mais brasileira das bebidas. (G.M.)

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