Ao escolher o azeite de oliva é necessário considerar alguns fatores. A nutricionista funcional Katia Tiemi Tookuni ensina que o extraído a frio é melhor por sofrer menos perda das propriedades. Outro ponto importante é a acidez, que deve chegar ao máximo de 0,5%. O produto deve estar envazado em garrafa de vidro de cor escura (verde, azul ou preta) porque a luz faz a gordura oxidar e ocorrer mais perda de nutrientes. O azeite deve ser armazenado em local fresco. Em cidades ou ambientes muito quentes deve ser guardado na geladeira.
Quando levado a temperaturas acima de 170 graus, o azeite sofre mudanças de suas propriedades e começa a formação de acroleína (substância cancerígena), por isso, ao utilizá-lo em refogados ou frituras, por exemplo, não deixe fazer fumaça. Uma dica da nutricionista para legumes é cozinhá-los no vapor previamente, deixando-os al dente, para depois refogar. ''Dessa maneira, evitamos que o azeite fique muito aquecido e também temos uma opção de cardápio diferenciada'', diz. (A.V.)

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