Conhecedor de uma variedade de receitas que usa o bacalhau, o médico Arnaldo Antonio Calixto, de 66 anos, dá dicas de como preparar o peixe e qual o segredo para dessalgar. Detalhe: em casa é ele quem prepara os pratos. ''Na hora de comprar o bacalhau é preciso estar atento a algumas dicas. Manchas escuras, são resquícios de que o peixe não foi bem processado. A cor deve ser clara (amarelada) e homogênea'', ensina.
Um prato de bacalhau bem sucedido depende fundamentalmente do processo de dessalgar o peixe. O método mais prático de tirar o sal do bacalhau, explica o médico, consiste em colocar os pedaços já lavados com a pele para cima em uma tigela com água gelada. Esse refratário deve ser levado à geladeira. ''As postas também podem ser colocadas em meio frizzer de água, de preferência sem cloro''. A água deve ser trocada várias vezes ao dia. ''Se a água não estiver gelada, ele estraga'', alerta.
Um bacalhau de postas altas deve ficar de molho até 72 horas. Para postas médias, são necessárias 48 horas e para as finas, 24 horas. ''Saber dessalgar é o mais importante e o prato fica gostoso de qualquer maneira'', observa, dando outra dica: o pescado não pode ficar em fervura por mais de 7 ou 10 minutos.
Ir para o fogão tornou-use um hobby para Calixto, que perdeu a mãe aos 6 anos de idade e, de lá para cá, teve que se virar na cozinha. Ele costuma reunir amigos e os parentes para jantares com bacalhoada. Entre as receitas preferidas do médico está o ''Zé do Pipo''. ''Depois de dessalgar e tirar o couro, os pedaços devem ser tirados em lascas. Num pirex, faz camadas de três centímetros. Em seguida, frita uma cebola no azeite de oliva e coloque azeitonas. Um purê de batata deve ser colocado ao redor do pirex. Jogue um pouco de queijo ralado sobre as bordas feitas em purê. Leve ao forno e, pronto, fica uma delícia'', ensina. (V.B.)

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