Os micróbios estragam os alimentos, causam doenças, mas também podem ser benéficos à saúde, como os probióticos, micro-organismos vivos que quando ingeridos na forma de alguns alimentos contribuem para a redução do risco de doenças. Esses "micróbios do bem" são alvo de estudo no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina (UEL), no Centro de Ciências Agrárias, onde vêm sendo pesquisados alimentos fermentados que auxiliam na diminuição da capacidade de desenvolvimento dos micróbios responsáveis por enfermidades. A partir de matérias-primas como chá, leite, água ou banana, pesquisadores da UEL produzem alimentos funcionais que podem sair do laboratório e ir para as gôndolas dos supermercados.
Um dos produtos em desenvolvimento é o kombucha, uma bebida fermentada à base de chá e açúcar muito comum em alguns países, como Estados Unidos e Japão, mas ainda desconhecida por grande parte dos brasileiros. À mistura de chá e açúcar é acrescentada a cultura iniciadora da fermentação que vai transformar o chá em uma bebida gasosa, à qual ainda podem ser adicionados sabores, como gengibre e hortelã. "A bebida é considerada probiótica por conter micro-organismos vivos, benéficos para a saúde", explicou a professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEL, Wilma Spinosa, uma das responsáveis pela pesquisa.
O kombucha produzido na UEL está na fase final do processo de pesquisa. Já teve atestada sua funcionalidade e também passou pela análise sensorial, técnica que usa o ser humano como instrumento de medida e avalia o produto por meio dos cinco sentidos – olfato, paladar, tato, audição e visão. "Muitas vezes o alimento cumpre todas as necessidades nutricionais, de saúde, propriedades funcionais, probióticas, mas se não tiver as características sensoriais que agradam o consumidor, ele não vai ser consumido", ressaltou Sandra Helena Prudencio, que também é professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos e atua em conjunto com Wilma na pesquisa e desenvolvimento de produtos probióticos.
Por aliar a funcionalidade ao sabor dos alimentos, produzindo iguarias que após o processo de fermentação têm seu sabor realçado, os probióticos também já começam a ser chamados de "micróbios gourmet". "As pessoas querem comida gourmet, alimento saudável, gostoso, que não engorde, que melhore a pele e que não precise ser preparado, que já venha pronto. É isso o que estamos desenvolvendo aqui", disse Wilma Spinosa. "A gente busca produzir um alimento saudável, funcional, probiótico e que facilite a vida do consumidor. Que ele possa abrir uma lata, um pacote, uma garrafa com confiança", reforçou Sandra Prudencio.
Além do kombucha, do laboratório do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEL já saiu uma grande variedade de alimentos considerados probióticos e que poderiam ser produzidos em larga escala. Entre eles, estão o vinagre de banana, de gengibre, de cúrcuma, e o kefir de água ou de leite, probiótico de aspecto semelhante ao iogurte, mas com valores nutricional e terapêutico mais elevados.
"Desenvolvemos tecnologias e produtos que podem ser disponibilizados a empreendedores e investidores interessados em comprar as ideias. Nossos produtos podem sair da escala de bancada de pesquisa, uma escala piloto, para uma escala industrial. Fazemos um trabalho que pode gerar divisa, economia para o País", disse Wilma Spinosa. "Com o kombucha não estamos descobrindo a roda, mas pode mudar uma situação econômica, apontar para caminhos econômicos de desenvolvimento. Estamos produzindo uma bebida que não existe no Brasil."

Imagem ilustrativa da imagem UEL faz pesquisas com ‘micróbios do bem’
"As pessoas querem alimento saudável, gostoso, que não engorde e que já venha pronto; é isso o que estamos desenvolvendo aqui", afirma a professora Wilma Spinosa, ao lado da docente Sandra Helena Prudencio
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