O que é Gas­tro­no­mia Mo­le­cu­lar?


  A Gas­tro­no­mia Mo­le­cu­lar tra­ta a ali­men­ta­ção des­de o iní­cio até o fim do pro­ces­so: dos in­gre­dien­tes ­crus, da pre­pa­ra­ção do pra­to e até a for­ma co­mo são apre­cia­dos e de­gus­ta­dos.
  A ex­plo­ra­ção fí­si­ca, quí­mi­ca e até ma­te­má­ti­ca das ‘‘di­cas ­culinárias’’, a in­tro­du­ção de no­vos mé­to­dos, ins­tru­men­tos e in­gre­dien­tes na co­zi­nha, ­além da ino­va­ção dos pra­tos com ba­se nas re­cei­tas clás­si­cas são al­gu­mas das fi­na­li­da­des des­sa gas­tro­no­mia.
  A Gas­tro­no­mia Mo­le­cu­lar tem con­se­gui­do ca­da vez ­mais adep­tos. Ino­va­do­ra e be­né­fi­ca, a téc­ni­ca tem con­se­gui­do ca­da vez ­mais adep­tos pe­las van­ta­gens que ­traz pa­ra a saú­de
  Mes­mo com ­mais de 20 ­anos de exis­tên­cia, al­guns crí­ti­cos ain­da a cha­mam de ‘‘mo­da ­passageira’’. No en­tan­to, ela con­ti­nua cres­cen­do, e já faz par­te do co­ti­dia­no de ­seis en­tre os dez dos me­lho­res res­tau­ran­tes do mun­do. A ­ideia des­sa prá­ti­ca cu­li­ná­ria é res­pon­der a per­gun­tas que fa­zem par­te do co­ti­dia­no ali­men­tar, des­ven­dar os mis­té­rios da co­zi­nha e fa­zer uma ver­da­dei­ra in­ves­ti­ga­ção dos pro­vér­bios cu­li­ná­rios, uma ver­da­dei­ra ex­plo­ra­ção la­bo­ra­to­rial das re­cei­tas.
  O cien­tis­ta hún­ga­ro Ni­cho­las Kur­ti e o quí­mi­co fran­cês Her­vé ­This são os ver­da­dei­ros pre­cur­so­res da Gas­tro­no­mia Mo­le­cu­lar. Fo­ram ­eles que tor­na­ram pú­bli­cas, des­de 1988, as des­co­ber­tas la­bo­ra­to­riais so­bre os fe­nô­me­nos ocor­ri­dos ao se pre­pa­rar a co­mi­da e di­fun­di­ram que as con­si­de­ra­ções quí­mi­cas e fí­si­cas do que se pas­sa den­tro da co­zi­nha po­dem fa­zer di­fe­ren­ça e tra­zer van­ta­gens, se­ja na ho­ra de pre­pa­rar um pra­to ou na ho­ra de de­gus­tá-lo.
  En­trar nes­se mun­do da ciên­cia, an­tes tão dis­tan­te da rea­li­da­de dos che­fes de co­zi­nha, tem per­mi­ti­do aper­fei­çoar e apri­mo­rar as téc­ni­cas clás­si­cas, mo­di­fi­can­do es­ti­los e sa­bo­res, in­tro­du­zin­do no­vos in­gre­dien­tes da in­dús­tria ali­men­tí­cia e tor­nan­do es­sa ati­vi­da­de mi­le­nar ain­da ­mais pra­ze­ro­sa com a aju­da do co­nhe­ci­men­to cien­tí­fi­co.
  O la­do fun­cio­nal des­se ti­po de gas­tro­no­mia tam­bém de­ve ser lem­bra­do, uma vez que vá­rios dos in­gre­dien­tes uti­li­za­dos na pre­pa­ra­ção dos ali­men­tos com a téc­ni­ca são be­né­fi­cos à saú­de. É o ca­so da Go­ma Xan­ta­na e Go­ma ­Guar, usa­dos por por­ta­do­res da doen­ça ce­lía­ca - in­to­le­rân­cia per­ma­nen­te ao glú­ten, pro­teí­na pre­sen­te no tri­go, ­aveia, cen­teio, ce­va­da e mal­te, ce­reais am­pla­men­te uti­li­za­dos na com­po­si­ção de ali­men­tos.

Ka­ká Sil­va - ­Chef de Co­zi­nha (Cu­ri­ti­ba)

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