Não se pode crucificar a carne bovina. O que ocorre é um consumo exagerado por pessoas que cada vez gastam menos energia. E este desequilíbrio tanto em quantidade como na frequência a torna prejudicial para o ser humano, podendo causar mudanças no metabolismo celular, aumentando o colesterol nas artérias.
Uma das discussões mais acaloradas sobre a fração gordurosa da carne refere-se ao seu teor de colesterol, motivada pelo receio do seu efeito sobre o desenvolvimento ou agravamento de doenças coronarianas e ao fornecimento de ácidos saturados.
Isto deve ser observado, já que em 100g de carne bovina há em torno de 80mg a 90mg de colesterol. Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja entre 250 e 300 mg/dia.
Em relação às gorduras, as carnes em geral apresentam uma variação muito grande. Elas podem ser classificadas como magras (menos de 5% de gordura) ou gordas (até 30% de gordura).
A carne bovina em média é considerada gorda, pois a gordura não é só aquela que está visível há também a que está entre as fibras de proteínas (gordura intríseca). Alguns cortes podem ser magros, como é o caso do filé mignon, patinho e miolo de alcatra.
Faz-se necessário destacar a importância nutricional da carne vermelha, pois é fonte de proteína de alto valor biológico (bem absorvida). Estando preparada para o consumo, 100g fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.
Além disso, ela também é fonte de vitaminas, especialmente a B12, a niacina e a B2, e de minerais, como ferro e zinco, e possui boa quantidade de cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio.
O consumo médio ideal é de 120g a 150g de carne por dia, porém deve ser consumida com vários tipos de alimentos. Harmonizar esta porção com legumes, verduras, grãos e cereais na refeição e com frutas na sobremesa potencializa os benefícios.

Prof Dr Rejane Dias Neves Souza, curso de Nutrição da Unopar
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