Mário CesarProfissionalizaçãoA classificação do café exige profissionais especializadosO provador e classificador de café Rosalvo Neves da Silva é um dos inúmeros trabalhadores especializado que permaneceram no Edifício América ou estão retornando para o prédio com a recuperação da cafeicultura paranaense.
Ele explica que o café para prova deve ser torrado em ponto mais claro. A moagem também é menos rigorosa e a água deve estar em ponto de fervura.
As várias amostras são espalhadas em uma mesa giratória e cada uma delas é colocada em cerca de seis xícaras. ‘‘As xícaras devem ficar longes uma da outra para evitar contaminação de sabor. Perto acaba sendo ocorrendo uma transferência, que interferência na prova’’, informa Rosalvo.
Depois do preparo das xícaras, o provador usa uma colher de sopa para fazer o teste com o olfato. Repete a operação por várias vezes, mas já nas primeiras provas dispõe de um resultado.
Mário CesarExperiênciaRosalvo Neves da Silva, provador e classificador com 25 anos de trabalho no setor
Encara o dono de uma das amostras e diz: ‘‘Este café está chuvado e tem fumaça de secador’’. Rosalvo trabalha com café há 25 anos e diz que normalmente faz a classificação e a prova por várias vezes num mesmo dia.
Na sobreloja do prédio, Gilson Azim, sócio de uma corretora, é o responsável pela classificação. No nono pavimento, o provador e classificador ainda é novo: Adriano Cesar Sarapião tem 21 anos de idade e diz que aprendeu o ofício na prática.
Praticamente todos os escritórios de café do Edifício América dispõem de equipamentos apropriados para torrefação e prova. Cada empresa trata de especializar um funcionário para trabalhar no setor.
Também são característicos nos escritórios as estantes com as latas onde ficam guardadas as amostras. Todo o ambiente lembra a cafeicultura e os bons tempos que o produto proporcionou em décadas passadas aos produtores, comerciantes e trabalhadores das antigas colônias de café.

mockup