O restaurante self-service Sabor à Mesa é um dos primeiros da Cidade a adotar as normas do projeto de lei da ‘‘cozinha transparente’’. Funcionando há cerca de cinco meses, a cozinha tem duas grandes janelas de vidro transparente que tornam visível, a qualquer cliente interessado, todo processo de preparo dos alimentos servidos.
A sócia-proprietária do estabelecimento, Laura Maria Cury Martineli, teve também uma preocupação especial com a higiene no manuseio dos produtos. Duas portas separadas garantem que a comida recém-preparada passe longe das bandejas recolhidas, dos pratos, copos e vasilhames já utilizados. Estes vão direto para duas pias destinadas à lavagem de pratos e talheres. Os restos vão para o lixo.
Apesar de o ambiente de preparo dos alimentos estar interligado com o de lavagem, os dois não se misturam. Entre eles há ainda um local especial para que os funcionários lavem as mãos antes e durante o preparo dos alimentos.
Os profissionais que preparam legumes, verduras e massas trabalham em mesas e pias separadas daqueles que preparam e cortam as carnes. ‘‘Tudo para garantir a qualidade do que servimos’’, diz Laura Martineli.
Segundo ela, o investimento nas divisões, que garante um trabalho mais rápido e higiênico, é relativamente pequeno para quem está iniciando o negócio, se comparado ao total do gasto. Mas afirma que o mesmo não se aplica a quem já tem um restaurante ou similar. ‘‘Nesse caso, a reforma do estabelecimento pode representar um custo muito elevado’’, avalia Laura. ‘‘Pode resultar inclusive na inviabilização do negócio.’’
(Célia Baroni)

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