Os programas de combate à fome e a desnutrição acabam de ganhar mais um aliado. É um macarrão com 40% a mais de proteínas que as massas tradicionais. Produzido com 80% de farinha de trigo e 20% de farinha de soja, o macarrão foi desenvolvido por dois pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa de Soja da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa/Soja), em Londrina.
O resultado vai ser mostrado durante o Congresso Brasileiro de Soja, de 10 a 20 de maio, no Parque de Exposições Ney Braga, que vai abordar, entre outras coisas, o emprego da soja na alimentação humana e sua utilização na prevenção de cura de doenças crônicas.
Segundo a pesquisadora da Embrapa/Soja, a doutora em ciências de alimentos Mercedes Concórdia Carrão Panizzi, uma das responsáveis pelo desenvolvimento do macarrão, além do aumento do valor protéico, a combinação de soja e trigo confere à massa características nutricionais superiores e de melhor qualidade protéica. ‘‘Não só aumenta a quantidade de proteínas como também sua qualidade dá um salto significativo, já que há um balanço adequado de aminoácidos essenciais entre a leguminosa soja e o cereal trigo’’, explica.
Mercedes Concórdia Carrão Panizzi diz que a soja também fornece um teor maior de gorduras, elevando o valor calórico do alimento. Outro fator de indicação da utilização da soja é, segundo ela, o alto teor de ferro que contém a leguminosa. ‘‘Assim, o macarrão pode servir como uma arma no combate à desnutrição, já que atende deficiências calórico-protéicas em crianças em fase de crescimento e idosos’’, aponta.
Para ela, o macarrão de soja é extremamente indicado para aplicação em programas de alimentação institucionais, como a merenda escolar. ‘‘Geralmente, esses programas possuem uma vaca mecânica para a produção de leite de soja. O macarrão pode ser feito com o resíduo do processo de extração do leite, que já vinha sendo utilizado na panificação’’, destaca.
As pesquisas com o macarrão foram feitas dentro do programa de divulgação da soja, onde são desenvolvidas aplicações da soja dentro de receitas tradicionais. ‘‘A idéia de aplicar soja ao macarrão veio justamente por ser um alimento quase universal e de grande aceitação popular, independente de idade, sexo ou classe social. Praticamente, todo mundo gosta de macarrão e seria uma maneira fácil de introduzir a soja’’, justifica.
As pesquisas nesta área são viáveis, segundo ela, não só pelas vantagens nutricionais como também pelos benefícios que a leguminosa proporciona à saúde, de modo geral. ‘‘Só este ano, serão realizados três congressos internacionais, na Bélgica, Finlândia e Japão, que discutirão os efeitos positivos da soja na prevenção de câncer da mama e próstata e outras doenças’’, garante.
Segundo Mercedes, as pesquisas levaram cerca de um ano até obter um produto final, com cor, textura e sabor semelhantes ao da massa tradicional. ‘‘Fizemos testes com 5, 10, 20 até 50% de farinha de soja, e concluímos que o ideal é a proporção 20-80. Ela já teria um valor protéico significativo e não perderia a elasticidade que a farinha de trigo proporciona’’, avalia.
Segundo ela, dos 180 funcionários da Embrapa que participaram de um teste de degustação, 80% aprovaram o sabor incondicionalmente.
A produção do macarrão pode ser feita em casa ou em pequena e média escalas por agroindústrias. A Embrapa não tem planos de comercialização do produto. ‘‘Nós desenvolvemos a técnica. Se alguma indústria tiver interesse em produzir em larga escala, temos tecnologia para assessorá-la’’, explica.
Qualquer creche ou entidade que esteja interessada em aprender a produzir o macarrão também pode entrar em contato com a Embrapa/Soja (fone 043-371-6000). ‘‘Além de fornecer a receita, nós ensinamos a fazer’’, garante Mercedes. O custo maior seria a aquisição de uma máquina de pastifício que é, segundo ela, relativamente barata.


COMO
PREPARAR
IngredientesPaulo WolfgangMão na massaMercedes ao lado da cozinheira: alimento tem 40% a mais de proteínas do que as massas tradicionaisTelma Elorza

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