Em casa, arroz branco que sobra do almoço ganha passas, bacon e farofa para virar arroz de festa no jantar. O bife à milanesa ganha molho de tomate e queijo, vai ao forno e se transforma num delicioso parmegiana, enquanto o feijão é batido no liquidificador, ganha macarrão cabelo de anjo e vai para a mesa em forma de sopa, bem quentinha. Quem nunca abriu a geladeira e juntou tudo e mais um pouco para fazer aquele mexidão para o almoço de sábado que atire a primeira pedra: reinventar pratos com as sobras das refeições diárias é prática mais do que comum nas residências brasileiras, já que o desperdício não está com nada.
Tão preocupados em evitar o desperdício quanto as donas de casa são os donos de restaurantes. Mas se você pensa que o arroz que estava no buffet no almoço foi reinventado num risoto para atender o público do jantar, está enganado. Não faz parte das práticas dos restaurantes, principalmente os que vendem refeições por quilo, reaproveitar o que sobra. A maioria dos estabelecimentos se prepara para atender exatamente a demanda diária e o pouco que resta é descartado.
Por lei, é proibida a doação de alimentos cozidos, por isso os restaurantes são impedidos de encaminhar sobras para instituições de caridade. Conforme Eyde Aparecida Maria de Jesus, gerente de um dos self-services mais tradicionais da Região Central de Londrina, a meta é que o público consuma tudo o que é produzido de manhã durante o almoço e o que é preparado à tarde no jantar.
''Temos funcionárias antigas, que estão conosco há mais de 15 anos e já conhecem a dinâmica das refeições. Elas vão preparando os pratos aos poucos e somente o alimento cru é reaproveitado em outras combinações'', explicou Eyde.
Segundo ela, a melhor maneira de controlar o desperdício é ''segurar a cozinha'' quando o movimento no buffet diminui. ''Temos uma funcionária na reposição que controla o movimento, mas as próprias cozinheiras dão uma olhada para saber se precisa ou não de mais comida'', completou a gerente, assinalando que para não deixar o padrão de atendimento cair, o restaurante investe na variedade de pratos.
Cardápio diferente, mas administração parecida: em uma restaurante recém-inaugurado na Zona Oeste, o menu combina as cozinhas japonesa e chinesa e o desperdício passa longe das mãos dos chefs, preparados para aproveitar ao máximo os alimentos utilizados no preparo de cada prato.
Segundo o sushiman Milton Yamada, como na culinária japonesa a maioria dos pratos é composta por alimentos crus ou semi-crus, o reaproveitamento ocasiona perda de nutrientes e o prato em si perde sua origem asiática. Yamada lembrou que enquanto o alimento está exposto no buffet, a responsabilidade em garantir a qualidade da comida fica por conta do restaurante, mas ''a partir do momento em que o alimento é doado, o restaurante perde o controle e pode ser perigoso''.
Próximo ao final do expediente, a produção é reduzida e em seguida é feita a coleta seletiva do que sobra. Conforme o sushiman, ''pela prática dá para prever quanto vai sair num dia e a produção de sushi é mais fácil de controlar do que a dos pratos quentes''. Ainda segundo Yamada, o cardápio é elaborado respeitando a sazonalidade dos produtos, do clima e dos próprios clientes: mais uma arma contra o desperdício.
Em outro restaurante do Centro, a produção também para quando o movimento no salão diminui. ''Nada é reaproveitado'', garantiu o gerente Vagner de Carvalho Cano, que também vê no controle do horário a melhor ferramenta para evitar o desperdício. ''Se produzirmos meio saco de 50 litros de lixo por dia é muito.''

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