Curitiba

Arquivo FolhaRegraPratos quentes, principalmente carnes e cereais, devem necessariamente ser servidos à temperatura de 60 graus CelsiusInspeções feitas pelo Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos (Ceppa), da Universidade Federal do Paraná (UFPR), e pela Vigilância Sanitária têm demonstrado que os alimentos servidos em restaurantes que vendem comida a quilo têm elevados índices de contaminação. Desde janeiro, a Vigilância Sanitária já autuou 80 estabelecimentos e interditou outros 11 que serviam alimentos prontos em Curitiba, a maioria por problemas relacionados à higiene.
A principal razão para a existência de bactérias nos pratos servidos nestes restaurantes, segundo os técnicos, é a falta de condições adequadas de conservação e do longo período de exposição dos alimentos, além dos fatores relacionados à higiene das cozinhas.
Segundo a bióloga da Secretaria Municipal da Saúde, Maria Elisabete Ferraz, poucos restaurantes têm balcões térmicos destinados à manutenção da temperatura ideal dos alimentos. Pelas regras de conservação, todas as saladas e sobremesas que recebam a adição de cremes à base de leite e ovos devem ser mantidos a temperaturas de seis graus Celsius. Pratos quentes, principalmente carnes e cereais, devem necessariamente ser servidos à temperatura de 60 graus Celsius. Fora destes padrões, os alimentos ficam suscetíveis ao desenvolvimento de microorganismos nocivos à saúde.
‘‘São poucos os restaurantes, principalmente os de bufê por quilo, que oferecem condições ideais para que as refeições possam ser feitas de forma saudável’’, diz Maria Elisabete. Ela cita como exemplo os restaurantes que não fazem a reposição dos alimentos durante longos períodos, o que contribui para a alteração da temperatura ideal de conservação. ‘‘Alguns pratos não são repostos durante todo o período do almoço, o que é totalmente incorreto e perigoso’’, diz.
A coordenadora do laboratório de alimentos do Ceppa, Elisabete Sperança, afirma que a comida servida nos bufês são as maiores causadoras de intoxicações alimentares, que provocam diarréia, vômito e gastroenterite. ‘‘São doenças provocadas por salmonelas, stafilococus e outras bactérias que se proliferam com muita facilidade se o alimento não estiver bem conservado’’, explica. A maioria destes microorganismos, segundo a coordenadora do Ceppa, são passados aos alimentos por falta de higiene das pessoas que preparam as refeições. Em condições inadequadas de conservação, explica, a velocidade de reprodução destas bactérias chega a triplicar.

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