São Paulo Chegou a hora das festas de fim de ano. Sobre a mesa, carnes, saladas e acompanhamentos variados. Para terminar, sobremesas, muitas delas. Mas para não estragar as comemorações com intoxicação alimentar, é preciso cuidado na preparação, armazenamento e reaproveitamento da comida. Especialistas alertam que 42% dos surtos ocorrem dentro de casa.
Regras simples na cozinha são eficientes para evitar problemas. E essas regras se baseiam em um princípio básico: manter os alimentos (inclusive os assados com antecedência) na geladeira até a hora da ceia e aquecer bem os pratos quentes antes de servi-los. ''Não basta boa vontade para fazer a ceia'', diz o biomédico Roberto Martins Figueiredo, autor do livro ''As Armadilhas de uma Cozinha''.
O hábito de assar pernil, tênder ou peru com antecedência não é proibido, mas assim que o assado estiver pronto deve ir para a geladeira. ''E descoberto para que o ar frio circule pelo alimento e o resfrie. Só depois de frio é que pode cobrir'', orienta Figueiredo. É errado assar as carnes e deixá-las dentro do forno até a hora da ceia. Nenhum alimento cozido pode permanecer em temperatura ambiente por mais de duas horas.
''Melhor mesmo é preparar a comida na hora da festa'', explica Maria Bernadete de Paula Eduardo, diretora da divisão de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de São Paulo. Mesmo depois de ficar na geladeira, assados e outros pratos quentes precisam ser aquecidos do jeito certo: ''O alimento precisa ficar 'pelando', inclusive no centro.''
Além de matar bactérias presentes no alimento, o aquecimento desativa toxinas produzidas pelos microrganismos. Tanto bactérias quanto toxinas podem provocar intoxicação alimentar. O Clostridium perfringens e a Salmonella enteritidis são exemplos de bactérias capazes de proliferar em carnes assadas ou cozidas com antecedência. Ambas provocam dor abdominal, diarréia e vômitos.
Bactérias Há três formas de as bactérias contaminar as carnes: no processo de abate, durante a manipulação do produto em casa ou por meio dos temperos. O clostridium, por exemplo, é encontrado na terra e em vegetais como a salsinha. Por isso, é tão importante lavar as hortaliças (até as de folhas mais delicadas) antes de usá-las na receitas ou em saladas.
Higienizar frutas, verduras, legumes e ervas é mais um item que merece capricho na hora de preparar as ceias de fim de ano. Há quem lave todos os vegetais antes de guardá-los na geladeira. O que parece medida higiênica esconde uma armadilha. Figueiredo explica que vegetais lavados em água com a mesma temperatura deles ou mais fria absorvem sujeira. Por isso, o certo é colocá-los na geladeira por uma ou duas horas e só depois lavá-los.
Depois de lavados, os vegetais precisam ficar de molho, por dez minutos, em uma solução de água sanitária diluída. A proporção é uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água. Em seguida, as hortaliças devem ser lavadas mais uma vez. No lugar da água sanitária, pode ser usado o hipoclorito de sódio (líquido vendido em supermercados na seção de vegetais frescos). A proporção e o tempo de molho são os mesmos.
Sobremesas O que sobra da ceia pode ser reaproveitado no almoço do dia seguinte. Depois disso, o destino das sobras deve ser o lixo. ''Elas não podem mais virar croquete, torta nem sopa'', alerta Figueiredo. Para evitar desperdícios, ele recomenda que as sobras sejam divididas em porções. O que será consumido no almoço do dia seguinte vai para a geladeira. As demais porções devem ser congeladas.
Além dos salgados, as sobremesas também têm seus vilões. O principal deles é a salmonela, bactéria encontrada em aves e ovos crus ou malpassados. Por isso, é bom evitar cremes e doces à base de ovos crus, como mousses. As rabanadas, cuja receita leva ovo, precisam ser bem fritas.

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