Falar em carneiro no buraco sem citar o mestre-cuca Tony Nishimura é a mesma coisa que contar história do futebol sem falar em Pelé. Artista plástico, fotógrafo e ex-dono de restaurante, ele abandonou praticamente tudo para viver exclusivamente do preparo do prato. Nishimura já esteve servindo o carneiro no buraco em pelo menos 10 estados e se prepara para colocar em prática um projeto que pretende apresentar o prato típico de Campo Mourão do Oiapoque ao Chuí.
Nishimura aprendeu a fazer o carneiro no buraco sozinho, há mais de 20 anos. Desde então, foi o principal responsável pelo aperfeiçoamento da iguaria e chegou a criar equipamentos que facilitam o preparo do prato. Confira a seguir os principais trechos de uma entrevista à Folha:
Folha - Quando o senhor aprendeu a preparar o carneiro no buraco?
Nishimura - Isso foi há mais de 20 anos.
Folha - Com quem o senhor aprendeu?
Nishimura - Não aprendi com ninguém, não. Aprendi fazendo. Fui praticando e cheguei até o estágio atual.
Folha - Os primeiros carneiros eram bem diferente do atual?
Nishimura - Era bem diferente, desde a composição do tacho, dos legumes enfim, dos ingredientes. Alguns foram acrescentados.
Folha - O carneiro servido atualmente na Festa Nacional, foi ‘‘elaborado’’ quando?
Nishimura - No estágio atual faz cerca de oito ou nove anos.
Folha - O senhor também aperfeiçou os equipamentos usados no preparo do prato?
Nishimura - Sim. Desde os ganchos utilizados na retirada do tacho do buraco, os suportes para manter o tacho aquecido enquanto o prato é servido e até a máquina de preparar o pirão.
Folha - Isso facilitou o preparo do prato?
Nishimura - Sem dúvida. Antes, por exemplo, só o pirão demorava 40 minutos para ficar pronto. Agora, dá para fazer com 5 minutos.
Folha - Existe segredo no preparo do prato?
Nishimura - Eu diria que não existe segredo, mas é preciso muita dedicação. É preciso cuidar de muitos detalhes e analisar muitos aspectos.
Folha - É verdade que o buraco tem que ser redondo e feito na medida exata para o prato ficar bom?
Nishimura - É uma questão de preparo. Se o buraco ficar maior, será preciso mais lenha para aquecê-lo. Se o buraco for quadrado, o calor pode se concentrar nos cantos e atrapalhar o cozimento. Tudo isso influi.
Folha - O que é mais difícil no preparo do carneiro no buraco?
Nishimura - É a queima da lenha, pois não é só ir colocando a lenha no buraco. Tem a maneira correta de se pôr a lenha e até a direção do vento precisa ser analisada.
Folha - E o que te gratifica mais no preparo?
Nishimura - É o resultado final, ver que as pessoas gostaram da comida. É um preparativo muito envolvente. Dá até para dizer que se trata de uma ‘‘higiene mental’’.
Folha - Se chover, como fica o preparo do prato?
Nishimura - Estamos preparados para isso. A lenha já está protegida por lonas. Também temos telhas para cobrir os buracos caso haja chuva no dia. Além disso, há um sistema que impede que os buracos sejam alagados pela enxurrada.
Folha - Também existe ‘‘macete’’ para retirada do tacho do buraco?
Nishimura - Tem que prestar a atenção. Se for displicente, pode acontecer do tacho virar e se perder tudo, como já aconteceu por aí.
Folha - É possível preparar o prato num forno ao invés do buraco?
Nishimura - Não. Fiz essa experiência e não deu certo. No forno, o caldo todo se evapora e os ingredientes acabam queimando. Para dar certo, é preciso o toque da terra.
Folha - Qual a sua maior preocupação durante o preparo do carneiro no buraco?
Nishimura - Preservar o folclore e as características do prato. Estamos falando de um prato típico e não de um prato a lá carte. O carneiro no buraco é único e segue todo um ritual. Isso precisa ser obedecido onde quer que ele seja servido.
Folha - De todos os ingredientes, o que as pessoas geralmente mais pedem para repetir?
Nishimura - Por incrível que pareça, é a batata-doce.
Folha - E por que não há mandioca no carneiro?
Nishimura - Sempre me fazem essa pergunta. Já fiz testes e a mandioca não se adaptou ao prato. É que não é toda época do ano que ela cozinha bem e não poderíamos correr o risco de comprometer todo o prato só por causa de um ingrediente.

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