Menos radical que o pesquisador Armênio Khatounian, a professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul e pesquisadora do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da mesma universidade, Erna Voght de Jong, tem uma receita básica para a alimentação ideal: comer o que se gosta, mas sem exageros. Ela participou da 12ª Semana Científica de Nutrição, promovida pelo curso de nutrição do Centro de Estudos Superiores de Londrina (Cesulon).
Mas a professora faz uma ressalva. É necessário incluir no cardápio as frutas, os legumes, verduras, carnes vermelhas e brancas e as leguminosas. ‘‘A palavra chave é diversificar e variar o tipo de alimentação’’, aconselha.
Erna de Jong ministrou o curso ‘Biodisponibilidade de Nutrientes’, o que significa, ter uma alimentação saudável e que atenda às necessidades de cada indivíduo. ‘‘Uma alimentação pode ter todos os nutrientes necessários, mas o organismo pode não ser capaz de absorvê-los. O corpo tem que estar saudável para fazer o uso que necessita dos alimentos. Para isso a pessoa tem que levar uma vida regrada, não chegar a extremos.’’
Alguns fatores podem dificultar o organismo a digerir, absorver e utilizar os nutrientes de determinados alimentos, causados pela interação dos nutrientes. A professora exemplifica: ‘‘Quando assamos um pão, a crosta que se forma sobre ele é resultado de uma reação entre o hidrato de carbono (amido) e o aminoácido da proteína. Essa interação torna os dois nutrientes indisponíveis para o organismo. Mas a crosta pode ser ingerida, porque não vai acrescentar e nem fazer mal nenhum’’.
Outra combinação polêmica é o leite com chocolate. Erna de Jong explica que há no chocolate princípios que diminuem a absorção do cálcio. O ideal é tomar o leite puro. Mas como nenhum extremo é saudável, é melhor deixar a criança tomar o leite com chocolate do que proibir a entrada do produto em casa. ‘‘Mesmo que ele quebre uma parte do cálcio, sobra outra, além da proteína e outros nutrientes existentes no leite’’, diz a professora. A mesma regra é aplicada ao café com leite.
Os fitatos dos farelos (de arroz e trigo, por exemplo), se unem com os minerais, proteínas e amido, tornando os três nutrientes indisponíveis para o organismo. ‘‘Nos farelos, entretanto, há uma grande quantidade de minerais, passando a parte que se une a ser insignificante. E quem procura farelo está em busca de uma fonte de fibras. A pessoa pode buscar minerais em outros alimentos.’
Por outro lado, há combinações de alimentos que potencializam a absorção de seus nutrientes. Um exemplo é a combinação entre fonte de vitamina C (sucos de laranja e acerola, por exemplo) com alimentos que contenham ferro. Tanto a vitamina quanto o mineral são facilmente absorvidos se forem consumidos um em seguida ao outro. (B.B.)

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