São Paulo - Legumes no vapor para acompanhar? Se na hora de escolher o prato no restaurante essa simples frase evocar a velha imagem do prato pobre em sabor, embora rico em cores, é bom reconsiderar. "O vapor realça as características do produto - o sabor, a textura e o frescor. Se o produto não estiver fresco ou não for bom, ele vai acentuar os defeitos. É sincero e até impiedoso, pois não mascara nada." Quem afirma é um entusiasta da técnica, o chef e consultor Paulinho Martins.
O vapor é um método de cocção antigo. Alguns autores defendem a tese de que sua utilização no preparo de alimentos precede o domínio do fogo e remonta aos tempos em que se usavam pedras de fontes termais para conferir sabor extra às conquistas alimentares da humanidade.
Quando usado em sua forma tradicional - alimentos cozidos sobre uma panela com água fervente -, o vapor valoriza o produto e faz bem à saúde. "O cozimento é limpo, saudável, não necessita da adição de nenhum tipo de gordura e preserva o sabor do alimento", diz o chef e consultor Carlos Siffert. Os orientais, considerados os grandes mestres da técnica, usavam, desde tempos remotos, cestas de bambu sobre um líquido em ebulição para cozinhar pães, vegetais, peixes, carnes, aves, realçando todo o frescor, a leveza e o contraste de sabores.
Se no princípio as cestas de bambu sobre água fervente - técnica que não está obsoleta - davam conta do recado, hoje os chefs usam métodos e tecnologia que passam pelo moderno forno combinado - onde os parâmetros umidade, temperatura e circulação são extremamente controlados -, pelo papillote e pelo vapor em panela quente e seca. São métodos utilizados para os diversos fins - do simples cozimento à aromatização de ingredientes.
Carlos Siffert lembra que caldos vaporizados, apesar de ajudarem a agregar perfume, por si só não conseguem definir o sabor do prato, que fica mesmo por conta do produto bruto. "Eles ajudam mais no aroma", diz.

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