São Paulo - Esqueça a história de que o paladar humano reconhece apenas quatro sabores - doce, salgado, amargo e azedo. Em 1908, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda descobriu o umami, o quinto sabor, identificado pelas papilas gustativas, os ''receptores'' da boca. Talvez você nunca tenha ouvido falar. Mas com certeza já provou. O sabor vem do glutamato, um dos aminoácidos presentes na proteína de animais, vegetais e laticínios. O leite materno, por exemplo, tem quase dez vezes mais umami do que o leite de vaca.
''Não dá para descrevê-lo, assim como não se explica como é o salgado ou o doce'', diz o chef norte-americano David Kasabian. ''O umami realça e prolonga o sabor, estimula a salivação e contribui para o prazer''.
Entre os ingredientes ricos em sabor umami estão tomate maduro, feijão, carne de porco, queijo parmesão, vinagre balsâmico, peixes, ovo, batata, camarão, ketchup e molho de soja.
Kasabian visitou o Mercado Municipal de São Paulo, em sua última visita ao Brasil, e escolheu alguns ingredientes. Ele ficou encantado com as frutas e as variedades de pimentas. ''Foi como na prova final da universidade, quando recebi uma cesta secreta de alimentos, com os quais tive de trabalhar. Me senti assim no mercadão: era escolher bem e criar rápido um prato'', conta. O resultado você confere nesta deliciosa receita.

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