Faça o teste: pergunte a um grupo de pessoas se elas se lembram da origem e significado da Páscoa, Natal ou outra festa do calendário. Muitas podem responder negativamente, mas com certeza vão se lembrar das comidas a que essas festas remetem. Assim como o Natal e o Ano Novo lembram a ceia, a Páscoa é inevitavelmente ligada ao chocolate e outras guloseimas. É nessa época do ano também que as carnes vermelhas somem do cardápio e acontece um súbito estímulo ao consumo de peixes, principalmente o bacalhau.
Motivos religiosos e culturais escondem o hábito. No que remete à Páscoa, por exemplo, a palavra tem origem hebraica e significa ''passagem''. Para os católicos a data que vem logo após a quaresma celebra a ressurreição, a passagem de Jesus da morte para vida. Já para os judeus, a Páscoa comemora a libertação dos hebreus do Egito pela passagem do Mar Vermelho. Durante uma refeição em família come-se o cordeiro da Páscoa e o pão sem fermento, o matzá, que retrata a situação vivida pelos judeus quando fugiam e não tinham tempo para esperar a iguaria crescer.
Outros símbolos remetem à data, como o ovo de Páscoa trocado entre as famílias. É que o ovo, em diversas culturas, simboliza o início do universo. Há historiadores que contam que os primeiros ovos eram pintados de vermelho na já distante época medieval para representar o sangue de Cristo.
Já os ovos de chocolate, começaram a aparecer no século 17. Depois disso, o comércio tomou conta da data simbólica. Desde então, também existe o estímulo comercial para trocar ovos de chocolate dos mais diferentes tipos e sabores. A gastronomia também se encarregou de aproveitar a data para transformar os ingredientes consumidos nessa época em verdadeiras experiências sensoriais.
Os chefs Celso Freire e Joy Perine, do Zea Mais, em Curitiba, por exemplo, se uniram para fazer um menu de Páscoa diferente, que une uma iguaria que nasceu na Rússia (o bline, uma espécie de panqueca), com uma massa de bacalhau como prato principal, fugindo da rotina quando o assunto é o preparo do cardápio pascoal.
Aliás, o inusitado não falta nessa receita. A entrada desenvolvida por Celso, leva arroz selvagem e abacate. Os outros dois pratos, criados por Joy, misturam ingredientes que dão água na boca e fazem a refeição de transformar numa passagem para o bem-estar. As receitas foram passadas com exclusividade para Folha. Acompanhe.

PRATO PRINCIPAL

Ravioloni de Bacalhau em lascas
(rendimento: 3 porções)
Ingredientes:
Recheio
- 600 g de Bacalhau em lascas dessalgado
- 20 g de azeitonas pretas, sem caroço, em lâminas grossas.
- 60 g de cebola roxa, cortada em cubos.
- 100 g de tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos.
- 60 g de mussarela de búfala, cortada em fatias bem finas.
- 250 ml de azeite de oliva
- 30 g de folhas de salsinha inteiras
- Sal
- Pimenta branca moída na hora
Massa
- 6 gemas
- 300 g de semolina (trigo)
Decoração
- 30 ml de óleo de urucum
- Folhas de salsinha frescas
Modo de preparo:
Recheio
  Em uma frigideira de fundo anti-aderente, coloque o azeite de oliva, a cebola, o tomate e o bacalhau. Refogue até que os ingredientes fiquem dourados, porém firmes. Acrescente as azeitonas e a salsinha. Corrija com sal e pimenta. Reserve a metade para rechear a massa e o restante para a montagem.
Massa
  Em uma tigela, misture a semolina com as gemas até obter uma massa homogênea e firme. Passe no cilindro ou estique com o rolo até que fique com espessura fina como um papel. Em uma superfície, plana e polvilhada com semolina, disponha a massa e coloque uma fatia de mussarela e uma colher (sopa) do recheio para cada ravioloni. Feche a massa e corte com um aro redondo de aproximadamente 10 cm. Repita a operação até obter seis raviolonis. Cozinhe os raviolonis em água fervente.
Ravioloni
Em uma frigideira anti-aderente, aqueça a metade reservada do recheio. Incorpore os raviolonis.
Montagem
No centro de um prato, disponha dois raviolonis incorporados com o recheio de lascas de bacalhau. Decore com folhas de salsinha frescas e um fio de óleo de urucum.


Menu de Páscoa


Entrada
Blini de arroz selvagem com salada de abacate picante (rendimento: 3 porções)
Ingredientes:
Massa
- 250 g de trigo
- 1 ovo
- 350 ml de leite
- 50 g de arroz selvagem
- 10 g de mirepoix (cenoura, aipo,
cebola e alho poro bem picados)
Molho
- 50 ml de azeite extra virgem
- 2 unidades de limão siciliano
(espremido e peneirado)
- 6 pitadas de pimenta calabresa
Salada
- 150 g de abacate
- 210 g de tomate
- 80 g de cebola
- 1 dente de alho
Temperos
- Sal
- Pimenta branca moída na hora
Decoração
- 5 g de coentro
- 500 ml de óleo de canola
- 1 pitada de páprica
Modo de preparo
Massa do Blini
  Cozinhe o arroz selvagem e o mirepoix com água e tempere com sal, até que fique macio, porém al dente. Coloque os ingredientes numa tigela, mexa bem com um batedor até que fique cremoso e sem grumos. Leve a uma frigideira anti-aderente, com diâmetro de 10 cm, ao fogo baixo. Esquente. Passe azeite de oliva no fundo e espalhe 17g de arroz selvagem e coloque a massa por cima (deve ficar meio grosso, aproximadamente 2 cm). Cozinhe por 1 minuto da cada lado e retire da frigideira. Coloque em papel absorvente.
Molho
  Misture os limões com 40ml de azeite de oliva, pimenta calabresa e sal a gosto.
Salada
  Corte os abacates em formato de meia lua com aproximadamente 20g cada fatia, tempere com sal e pimenta. Descasque os tomates, tire as sementes e corte em formato de meia lua. Descasque as cebolas e corte em formato de meia lua. Com o auxílio de uma frigideira, aquecida com azeite de oliva, salteie a cebola e o tomate rapidamente e tempere com sal e pimenta. Lave as folhas de alface romana e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva.
Decoração
  Frite as folhas de coentro em óleo de canola bem quente até ficarem crocantes e coloque sobre o papel absorvente.
Montagem
  No centro de um prato coloque um blini quente, as três fatias de abacate, a cebola e o tomate quentes e as folhas de alface romana. Decore com coentro frito, regue com o molho de limão siciliano e salpique um pouco de páprica sobre as folhas e na superfície do prato.


Sobremesa

Cheesecake de chocolate branco com aroma de laranja
(rendimento: 10 porções)
Ingredientes:
Massa
- 200 g de farinha de trigo peneirada
- 100 g de manteiga
- 40 g de açúcar
- 2 gemas
- 1/2 de colher de chá de essência
de baunilha
- 60 g de chocolate amargo ralado
- 60 g de pistache
Recheio
- 175 ml de leite integral
- 225 g de chocolate branco picado
- 375 g de creamcheese
- 30 g de açúcar de confeiteiro peneirado
Calda
- 3 l de suco de laranja natural
- 1 l de suco de laranja concentrado
- 36 g de glucose
Decoração
- Casca de laranja
Modo de preparo:
Massa
  Misture todos os ingredientes, até a massa ficar homogênea. Forre os recipientes individuais com a massa. Usando as costas de uma colher pressione para que fique com uma espessura bem fina. Leve ao forno médio (180 graus) por 10 minutos. Deixe esfriar.
Recheio
  Derreta o chocolate branco com leite integral. Em potência média, bata o creamcheese e o açúcar até ficar cremoso, incorpore com a mistura do chocolate branco. Recheie os recipientes.
Calda
  Em fogo brando, coloque os ingredientes em uma panela de fundo grosso. Reduza até formar uma calda encorpada. Deixe esfriar e reserve na geladeira.
Decoração
  Descasque a laranja formando um espiral estreito e fino. Mergulhe em água fervendo. Passe na calda.
Montagem
  Em um prato retangular, disponha o espiral de laranja, com o cheesecake e com a calda numa jarrinha.



Serviço
- O Restaurante Zea Mais fica na Rua Barão do Rio Branco, 354. Telefone (41) 3232 3988.

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