Quem acredita na indecisão da juventude, é bom saber que existem exemplos que fogem à regra. E fogem bastante. É o caso da jovem chef Manoella Buffara. Aos 24 anos, ''Manu'', como é conhecida, já reúne uma vasta experiência na gastronomia, o que inclui diversas viagens - e trabalhos - no exterior e uma opção por uma cozinha difícil, mas muito saborosa. Adepta da cozinha criativa, ela recheia com determinação os pratos mais exóticos e consegue transformar o clássico em um passeio por variadas sensações.
Um passeio que começou há seis anos, quando a curitibana foi para os Estados Unidos com o objetivo de trabalhar em uma estação de esqui. Até então, a sua experiência na cozinha se limitava aos almoços em família, feitos pela avó italiana. Mas nos EUA, seu destino começou a ser desenhado. Ela saiu da neve para cozinha, para trabalhar como auxiliar. Era tão atenta, que o seu superior não hesitou em chamá-la quando um dos cozinheiros faltou. Nessa época, Manu tinha dado uma pausa no curso superior de Jornalismo que cursava na Capital.
Por insistência dos pais, voltou ao Brasil para encerrar a faculdade, mas paralelamente começou a fazer cursos de gastronomia. E foi nessa área que se dedicou desde então. Formada em Hotelaria e Chef Cuisine e Restaurateur pelo Centro Europeu e pelo Curso Profissional de Cozinha pelo Italian Culinary Institute for Foraigners (ICF), Manu acumulou experiências em restaurantes fora do País, antes de assumir a cozinha de um dos hotéis mais requisitados por celebridades e por quem tem bom gosto (e algum dinheiro no bolso) em Curitiba: o Grand Hotel Rayon, um dos hotéis cinco estrelas da capital.
Antes do desafio, porém, passou por restaurantes como os italianos consagrados com as estrelas do guia Michelin, Ristorante Gualtiero Marchesi (com três estrelas), Ristorante da Vittorio (com duas estrelas) e Ristorante Guido (com uma estrela). Antes de ir para a Itália, Manoella também fez eventos, prestou consultoria no Brasil e estagiou em restaurantes nos Estados Unidos.
Foi na volta, que foi chamada pelo Rayon, já que sua fama como chef ousada e criativa começava a ser conhecida. E essa duas características ela uniu no novo cardápio da casa. Uma dos segredos da carta, aliás, é a forma de apresentação. ''O ser humano come com os olhos, por isso a apresentação de um prato é fundamental'', ressalta a chef. Esse é também um dos motivos pelo qual ela preza produtos muitas vezes desconhecidos no Brasil, mas que fazem diferença na hora de preparar uma receita.
Manu explica que a criatividade na cozinha pode ser definida pelo uso de ingredientes naturais - como o agar-agar -, para dar uma nova textura aos pratos tradicionais. Ela cita o caso de um pó natural que, quando jogado sobre um ovo, ele literalmente vira do avesso ou ainda o produto que deixa um creme de aspargos, por exemplo, muito mais espumoso e capaz de surpreeender quando levado à mesa.
Juntar ingredientes que muita gente nem pensaria em colocar lado a lado na prateleira da cozinha também é um dos segredos da chef. ''Mas você não pode juntar qualquer coisa, é preciso experimentar e eu aconselho que se prove tudo cru antes de usar. Todos os temperos devem ser provados antes de utilizados'', ensina a jovem chef.
Outro segredinho da moça é não tirar a base do clássico, mesmo na hora das experimentações mais ousadas. E não ter medo, nunca, de experimentar novas misturas. Ela não teve. E continua ousando. Veja nesta página a receita que ela preparou com exclusidade para a FOLHA.

Serviço
- O Restaurante Galla, do Gran Hotel Rayon, abre diariamente, das 19 à meia-noite e também pode ser reservado com exclusividade para eventos. Reservas podem ser feitas pelo telefone (41) 2108-1100


Medalhão de mignon com purê de tabasco e salsa kimchee base


Rendimento: uma pessoa

- Ingredientes:

200 gramas de mignon corte medalhão
100 gr batata
20 gramas de mascarpone
tabasco
kimchee base(encontra-se em lojas especializadas japonesas)
15 gramas coração alcachofra
10 gramas milho em lata
mel
20 gramas banana já descascada
10 gramas farinha de pão
15 gramas manteiga
5 gramas de Agar Agar
200 ml vinho tinto de boa qualidade


Modo de preparo

- Grelhe o mignon numa chapa bem quente por 5 minutos e meio de cada lado. Depois coloque ao forno por 10 minutos.

- Corte o coração da alcachofra em quatro partes, grelhe e reserve. Numa frigideira coloque óleo de cozinha e frite o milho, reserve. Numa xícara de café acrescente as alcachofras grelhadas e o milho frito com um fio de mel de boa qualidade.

- Agar de vinho tinto: Coloque 250 ml de água para ferver, depois acrescente o Agar agar e dissolva bem, adicione o vinho tinto e coloque numa forma para endurecer. Depois corte como desejar.

- Coloque as batatas para cozinhar, passe no espremedor de batata e acrescente o mascarpone, tabasco e o kimchee base.

- Farofa banana: Amasse as bananas bem e acrescente a farinha de pão. Deixe a manteiga derreter numa frigideira até que adquira uma cor avelã e depois acrescente na farofa para que fique bem molhada.

Cebolas carameladas: 2 cebolas roxas cortadas em meia lua bem finas; 1 taça pequena de vinagre de vinho tinto; 1 taça pequena de vinho tinto; 1 fio de azeite; 2 colheres de açúcar

- Numa panela, puxe a cebola no azeite. Quando murchar, acrescente o vinagre, deixe evaporar o álcool, adicione o vinho e deixe por alguns minutos, acrescentando o açúcar. Deixe caramelizar.

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