A polêmica sobre as rígidas regras do preparo dos sushis e sashimis, pratos carros-chefe da culinária japonesa, que os restaurantes do mundo inteiro teriam que começar a cumprir para respeitar o Japão é uma grande bobagem. Quem garante isso é Marcos Katsumi, comandante do restaurante Kan, inaugurado há três meses em Curitiba.
Katsumi é descendente de japoneses, morou no Japão, já trabalhou em restaurantes conceituadíssimos em São Paulo e há dez anos atua em Curitiba como uma espécie de guru da gastronomia japonesa contemporânea. ''Estamos no Brasil. Não há como impor regras'', dispara rapidamente ao começar o assunto sobre a introdução provavelmente americana de queijos, frutas e frituras nos tradicionais pratos japoneses. A onda de 'Califórnias' e 'Filadélfias' nos tradicionais pratos japoneses teria enfurecido os puristas e agora eles querem estabelecer limites de ingredientes para que seus pratos sejam elaborados mundo afora.
Missão impossível na visão de Katsumi, que é um dos campeões em inventar novas fórmulas de construção de pratos. Quem conhece seu trabalho o segue por onde vai. Foi assim que aconteceu este ano quando ele saiu de um badalado restaurante em Curitiba para comandar o agora mais badalado ainda Kan - sexto- sentido em japonês. ''Eu nem avisei ninguém que estaria aqui''. Nem precisava, rapidamente o boato se espalhou pela cidade e lá estava o Kan cheio de artistas, socialites, políticos, enfim toda uma gama de pessoas que fazem a maquina da high-society funcionar.
Na semana passada o bicampeão mundial de vôolei Giba ainda nem tinha desembarcado em Curitiba, onde ''mora'' quando está no Brasil, e o telefone de Katsumi já tocava. Era a mulher do jogador encomendando um jantar especial para o marido campeão.
O incrível é que neste momento que se fala em cumprir regras ditadas pelo Japão e o trabalho de Katsumi desencontra essa filosofia passando por um momento de expansão. O novo restaurante é o maior de Curitiba. Tem capacidade para 180 pessoas sentadas e já teve dias de pico onde os clientes tiveram que voltar sem poder entrar para casa.
Passada a febre das primeiras semanas, as coisas estão mais calmas, mas ainda bem agitadas por lá. Para Katsumi é um bálsamo. Ele adora inventar novas misturas somente para agradar um cliente. Esse hábito que o consagrou na cidade já está impresso no cardápio. Existem opções como sashimis com alcachofra e outras onde o pepino entra no lugar das algas, só para citar algumas das misturas heréticas da casa.
Katsumi é tão rápido na ânsia de agradar quem vai partilhar algumas horas com ele (em média uma mesa de restaurante japonês fica sentada duas horas podendo se estender até por quatro se o jantar for o menu de degustação) que lançou o cardápio infantil. Já existem o Pókemon e o Digimon, dois nomes referencialmente para meninos.
Essa implantação acabou gerando uma outra necessidade: desenvolver pratos para as meninas. ''Elas não querem comer quando vêem que são nomes identificados pelos meninos. Agora vamos lançar o Hello Kitty para elas'', explica. Outra novidade inventada por Katsumi e sua equipe é o sushi vegetariano.

Shimeji

Ingredientes:
150 gramas de cogumelo shimeji
25 gramas de manteiga sem sal
30 ml de saquê
10 ml de shoyu
uma pitada de Ajinomoto
30 gramas de cebolinha picada
Colocar todos os ingredientes em uma panela, fritar e servir bem quente.

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