Se João Lorenzon e Gabriela Carletto ainda surfam na onda sucesso, o ator e chef Paulo Zanatta tem lá seus altos e baixos para contar. Ele é dono dos bares/bistrôs Don Max, Ah Zeite! e Filetto, mas já teve de fechar outras cinco casas. ''Do lado de fora é uma coisa. Dentro, é outra'', diz.
Sua história é a mesma de vários outros empreendedores da noite: a do jovem que foi estudar no exterior, desempenhou todo o tipo de função em restaurantes e voltou ao país disposto a abrir o próprio negócio.
Cada caso é um caso, porém Zanatta associa boa parte de suas más experiências a problemas com os sócios. ''A maioria não era do ramo, e isso sempre complica as coisas'', lamenta. Dificuldades à parte, ele acredita que o recente boom dos bares em Curitiba é fruto da cultura do happy hour.
''É um costume que demorou a pegar por aqui, mas agora pegou. Antes, as pessoas queriam se arrumar para sair. Hoje, saem do trabalho, aliviam o estresse e só mais tarde vão descansar em casa. O caos do trânsito também ajudou muito'', analisa.
Outro que chama a atenção para a questão da sociedade é Délio Canabrava, dono do Canabrava, da Cantina do Délio e do Banoffi (e também parceiro do irmão no Maria Polenta e Picanha Brava). ''Se você puder, não tenha sócio. E se tiver, não façam as mesmas tarefas. Ele quer cuidar no salão? Fique na cozinha. Do contrário, vai dar briga'', aconselha.
O empresário passou três anos na Inglaterra, onde estudou Desenho Industrial e fez de tudo um pouco num restaurante. ''Limpei muito banheiro e limpo até hoje. Também sei o quanto um cozinheiro sofre. Quem conhece todos os fundamentos tem mais chance de ser bem sucedido'', diz Canabrava (detalhe: o sobrenome não é ''artístico'').
De volta ao Brasil, entediou-se com o trabalho de webdesigner e passou a ajudar o amigo Robert Amorim, o Beto Batata, no bar que leva seu nome (ou vice-versa). Certo dia, sentiu que estava velho demais para trabalhar para os outros. Vendeu o carro e abriu o Jacobina, em 2005, com apenas oito mesas. Dois anos depois, já eram 40. Outros dois anos se passaram e ele vendeu sua parte na casa - justamente para não se desgastar com o sócio.
Quando se encontrou com a reportagem, Canabrava prestava consultoria para um novo bar que estava prestes a abrir. ''É a primeira vez que faço isso cobrando. Pena que as pessoas só me procuram quando a casa já está indo mal'', revela.
Suas estatísticas pessoais dão uma ideia da movimentação de um segmento que se regula. ''A cada ano, três pessoas me procuram para montar um negócio em sociedade. Mas outras cinco vêm até mim para ajudá-las a não fechar, porque não estão dando conta de acumular o prejuízo'', conta. A bolha dos bares, portanto, está longe de estourar.

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