Curitiba completa no próximo sábado, 315 anos e, em homenagem ao aniversário do município, a FOLHA começa uma série em
que retrata a cidade por meio dos cinco sentidos. A primeira reportagem trata do paladar. Quem conhece a Capital sabe que sua gastronomia reflete diversidade e comportamento dos moradores, que é aberto a experimentar novidades diante de um bom serviço


Ao relatar sua história de vida e trabalho, o restaurateur Robert Amorim, 50 anos, o famoso Beto Batata, ajuda a traçar a trajetória da gastronomia curitibana. Aos 14 anos, estreou no ramo por influência do pai que foi cozinheiro e maitre, nos anos 1950, ‘‘época em que havia bons garçons nos restaurantes e clubes da cidade e se sabia preparar uma refeição na frente do cliente’’, segundo ele. ‘‘Em 1970, a gente observou uma transição muito ruim, os bons profissionais e a velha guarda da escola francesa acabaram e todo mundo começou a fazer jantares simples’’, resgata Beto Batata, que teve o primeiro emprego na Sociedade Thalia.
  Os jantares simples aos quais se refere vieram com a linguagem do buffet norte-americano que ganhou força no começo dos anos 1980, provocando ‘‘uma decadência na gastro-nomia’’. ‘‘Passei dez anos fora daqui estudando e voltei quando a gastronomia passou a ser pensada de novo. Barista, sommelier, patisserie ninguém sabia do que se tratavam até pouco tempo. Fui testemunha de um processo de decadência gastronômica e depois de sua renovação, quando se estabeleceram em Curitiba profissionais como o Celso Freire à frente do Boulevard, a Georgia Franco que deixou tudo mais aromatizado com o Lucca Cafés Especiais e o Pedro Oliveira da Importadora Porto a Porto que deu força para a cultura do vinho’’, lembra.
  Segundo Beto Batata, a partir de 1990, novas idéias são aplicadas no setor gastronômico, com a mistura de sabores e resgate das raízes brasileiras e, aqui em Curitiba, o Mercado Municipal também começa a ser renovado, chegam as delicatessens e os produtos especializados. ‘‘Abrimos as portas para os sabores regionais e para aqueles trazidos pelos imigrantes, acostumados a comida boa e farta, e vai se fazendo a harmonia’’, raciocina ele, afirmando que, hoje, Curitiba é dona de um pólo gastronômico que soma qualidade, bons profissionais, serviços e estabelecimentos.
  ‘‘Não temos donos de restaurantes pensando só no dinheiro, temos gente que tem paixão pela gastronomia que favorece a cultura e a integração das pessoas’’, destaca. ‘‘Mesmo parecendo frio, o curitibano corre riscos. Ele está disposto a experimentar, tem paladar apurado e é capaz de avaliar. Temos uma explosão de restaurantes asiáticos com suas especiarias, os japoneses com rodízios de sushis, pizzarias que trouxeram a escola paulista, sanduíches elaborados, posso enumerar adegas climatizadas com extensa carta de vinhos. Já provei muita comida em outros lugares e posso dizer que nossa qualidade é boa, não precisamos copiar. Olha que só faço batatas e sobrevivo muito bem do meu trabalho’’, contextualiza ele.
  Mais de 470 estabelecimentos são associados à Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), em Curitiba, número que estima-se corresponder a 50% do mercado formal. ‘‘A gastronomia local sofre influência de várias culturas, aqui se acha diversas cozinhas em qualquer esquina. Isso é um atrativo ligado a história da cidade, com suas etnias, e às oportunidades do mercado que apostou na alimentação uma forma de entretenimento. Precisamos correr ainda atrás de uma melhoria no serviço de atendimento, na cortesia e hospitalidade porque o cliente cobra mais isso do mercado curitibano’’, avalia Marcelo Pereira, presidente da Abrasel no Paraná.
  A entidade informa que os gastos do curitibano com alimentação fora do lar chegam a 30%, maior do que a média paranaense que é de 26%. É verdade que o ritmo da metrópole colaborou para isso. Aumentou a oferta de restaurantes, o preço das refeições ficou mais barato, o trânsito se tornou um empecilho para as pessoas almoçarem em casa, todos os dias, e a participação das mulheres no mercado de trabalho aumentou significativamente, segundo Pereira.
  ‘‘Vivemos um momento histórico e econômico que permite esse cenário. As pessoas precisam trabalhar mais, então comem na rua, com os amigos, com a família e aproveitam para se sociabilizar. A geladeira, cada vez mais, fica vazia. Mas as pessoas querem comer alimentos saudáveis porque se preocupam com a saúde e em queimar calorias. O mercado se preparou para atender essa atual clientela. Nosso forte ainda são massas e carnes, só que foram repaginadas, dimuindo-se a gordura e melhorados os cortes’’, observa Paulo Zanatta, dono do restaurante Don Max, na Água Verde. ‘‘Os restaurantes médios deram uma boa evoluída, mas precisamos explodir ainda com a cozinha autoral’’, sugere ele. (Continua na página 3)

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