Vapores aromatizados são obtidos pela ebulição de uma infusão, um caldo ou mesmo vinho. Expostos aos vapores, os alimentos ficam frescos e perfumados. O chef francês Pascal Valero, do Le Coq Hardy, utiliza outra variante para fazer seu robalo em vapor aromatizado. Valero monta uma estrutura de dois andares sobre a água fervente. No primeiro ficam as ervas e no segundo, o peixe, que recebe gotículas extremamente perfumadas.
A nouvelle cuisine francesa, talvez a grande responsável pela difusão do método mundo afora, também deu uma contribuição para a escola vaporosa: criou um manto de ervas para recobrir o alimento exposto ao vapor, opção que reforça o sabor dos temperos, aqui em contato direto com o alimento.
A terceira via é também bastante simples: basta aquecer uma panela (seca) no fogo e adicionar a infusão, que evapora de um golpe. Paulinho Martins, o entusiasta, faz lagosta no vapor de coco dessa maneira. ''Quando alguém pede lagosta, um produto nobre, espera encontrar o gosto da própria lagosta. O vapor de coco mantém a textura, realça o sabor e dá um leve toque ao aroma do crustáceo.'' Mas, para ter um bom resultado, Paulinho lembra: ''A lagosta deve estar superfresca, senão a sinceridade do vapor vai ressaltar o que não deve.''
Em outro clássico, Paulinho usa o vapor de uma potente infusão de manjericão para dar vida a uma posta de bacalhau. Já em sua receita de camarões, estes repousam em uma marinada de caipirinha (sem açúcar, é claro) antes de serem cozidos no vapor.
Bel Coelho, do Buddha Bar, faz uma cozinha com sotaque asiático. Lembra que é possível produzir vapor em fornos comuns: basta embrulhar os alimentos em papel manteiga ou em folhas. A sua preferida é a de bananeira.
As boas idéias são geralmente as mais modestas - sem segredo nem aparelhos hi-tech. Arme-se de panelas, peneiras, água, fogo, caldos e especiarias e boa sorte. Esqueça os legumes moles com aparência de comida para dietas médicas e entre no universo úmido e inebriante dos vapores saborosos. Confira ao lado uma receita selecionada pela reportagem. (L.H.L.)

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