São Paulo - Como fazer em casa um sorvete cremoso, leve e saudável, sem máquina própria para isso? O chef Hamilton Mellão, dos restaurantes Sallvattore e I Vitelloni, ambos na zona sul de São Paulo, explica que o maior desafio é a água contida no leite, pois ela congela a 0ºC, formando cristais.
''Quando se acrescenta leite em pó, gordura vegetal ou estabilizante, é possível reduzir o ponto de congelamento de -6ºC a -10ºC, dificultando a cristalização'', diz Mellão. ''Mas a vantagem de preparar em casa é escolher os melhores ingredientes, frutas frescas, e não usar gordura.''
O sorvete feito à base de ovos é indicado para os sabores de chocolate, baunilha, café e crocante. A base de leite integral (e em pó) serve para frutas como banana, coco, ameixa e manga. Já os sorbets levam apenas água, polpa de fruta e açúcar.
Para fazer o sorvete de creme, ferva um litro de leite com uma fava de baunilha. Bata bem as gemas com 150 gramas de açúcar, fazendo uma gemada. Incorpore aos poucos o leite ainda quente à gemada. Bata duas claras em ponto de neve firme e adicione, batendo sempre, mais 150 gramas de açúcar. Desligue a batedeira e coloque 150 gramas de creme de leite fresco. Misture bem e leve ao congelador por 1 hora. Retire o sorvete do congelador, bata-o novamente e devolva ao congelador por 3 horas antes de servir. ''O segredo está em tirar o sorvete do freezer e voltar a batê-lo'', ensina Mellão.

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