Ingredientes
- 450 g paleta de cordeiro (aparada) em cubos de 1 cm
- 360 g arroz Carnaroli (ou o Arboreo)
- 50 g de salsão
- 50 g de cenoura
- 50 g cebola
- 240 ml vinho tinto
- 4 colheres (sopa) manteiga
- 4 colheres (sopa) azeite de oliva extra-virgem
- 16 g cebola
- 240 ml de vinho branco
- 2 L caldo (brodo) de carne
- 4 colheres (sopa) Parmegiano Reggiano - ralado
- 1 maço de tomilho - pequeno e separado
- 2 beringelas (médias) - sem sementes
- óleo de milho (para fritar as beringelas)
- 3 colheres (sopa) farinha de trigo
- 1/2 xícara aceto balsâmico
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Marinar por 24 horas a paleta com o vinho tinto, o salsão, a cebola, a cenoura, os grãos de pimenta amassados, sal, cravos e o tomilho (separar 4 galhos bonitos para decorar o prato). Retirar da geladeira, escorrer o caldo e reservar. Refogar a paleta em 1 colher (sopa) de manteiga e 2 colheres (sopa) de azeite. Acrescentar as verduras da marinada e refogar por alguns minutos. Acrescentar o vinho da marinada e uma concha de caldo. Abafar e cozinhar por 30 minutos. Se necessário, acrescentar mais caldo. Reservar. Descansar parcialmente a beringela e cortá-la em cubos. Salgar e colocá-la numa peneira, deixando escorrer por 30 minutos. Enxaguar rapidamente e secar completamente com um pano limpo ou papel toalha.
Passar levemente na farinha de trigo retirando o excesso e fritar em óleo de milho até ficar bem dourada. Reservar. Dourar 1 colher de cebola picada em 2 colheres de azeite com 1 colher de manteiga. Juntar o arroz e refogar mais um pouco. Juntar o vinho branco e mexer de vez em quando. Depois de 10 minutos, acrescentar a carne refogada e o molho peneirado. Mexer por 6 a 7 minutos. Retirar do fogo.
Acrescentar o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misturar bem. Servir em pratos individuais, decorando com os raminhos de tomilho, chips de beringela e a redução de balsâmico.

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