Curitiba - Ele se formou em Contabilidade, mas um dia vendo que os ''balanços e balancetes não iam fechar'' decidiu trocar os números pelas panelas. Foi mais ou menos assim que o carioca Tarciso Lopes enveredou pela gastronomia. Filho de portugueses, o talento do rapaz para a culinária começou a despontar já na infância e adolescência, quando assumia a cozinha no grupo de escoteiros que participava. Anos mais tarde, descobriu o colorido e os sabores exóticos numa temporada no México. França, Espanha e Portugal também foram destinos visitados pelo chef, mas influenciado pela descendência lusitana decidiu investir na culinária portuguesa por gosto e vocação.
Há pouco mais de uma ano, ele assumiu a cozinha do Restaurante Português Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel. É lá que ele desenvolveu a receita de um bacalhau que leva o nome do restaurante e tem conquistado o paladar de todas as etnias. ''O brasileiro valoriza mais a cozinha portuguesa do que o próprio português'', analisa Lopes. Ele salienta que depois de estudar e cozinhar receitas de vários países é na culinária portuguesa que se realiza. A vasta influência e conhecimento, no entanto, fizeram com que o chef interpretasse de um modo bastante peculiar as receitas portuguesas.
''Em Portugal, quando se vai comer um bacalhau é uma travessa inteira do peixe. Quando se vai comer um coelho, preparam e servem o animal inteiro também. O que fiz foi trazer essas receitas tradicionais para um prato'', conta. E que prato. Lopes desenha com cuidado cada receita e transforma a montagem numa verdadeira obra de arte, misturando cores e texturas com o mesmo cuidado e precisão exigidas por um matemático.
Logo que decidiu deixar a carreira contábil, aliás, Lopes passou a investir na gastronomia e acumulou boas experiências profissionais com a mesma dedicação exigida pelos cálculos. Em 1996, ele trabalhou no Café de La Paix, no Rio de Janeiro. Dois anos mais tarde, foi convidado pelo restaurateur Claude Troisgros para trabalhar em Curitiba, no Restaurante Casablanca.
A temporada curitibana, permeada por estudos na França, se estendeu até 2004, quando ele retornou ao Rio de Janeiro para assumir a cozinha do Le Pré Catalan, no Hotel Sofitel. Foi lá que Lopes foi escolhido para cozinhar para o presidente da Venezuela, Hugo Chavez, durante uma Reunião de Cúpula do Mercosul. Algumas premiações depois e uma temporada na Espanha para reciclar conhecimentos, Lopes voltou para Curitiba. Por aqui foi responsável por idealizar e executar o menu para os chefes de estado durante a Conferência da ONU, nas reuniões do COP8 e MOP3.
Quando assumiu o Cais da Ribeira, em fevereiro de 2007, trouxe na bagagem algumas preciosidades portuguesas e uma inclinação para a culinária contemporânea que, entre outras premissas, preza pela saúde. ''Sempre coloco no cardápio, por exemplo, uma opção menos calórica. Acho que não dá para pensar na culinária hoje, sem pensar na saúde''.
Ainda assim, no restaurante do hotel que também é aberto ao público, o campeão de pedidos do menu continua sendo o Bacalhau Cais da Ribeira, cuja receita o chef divulga com exclusividade para a Folha. O peixe é assado sobre fundo de batatas novas portuguesas, regado com azeite português, alecrim e alho, tomates cerejas e champignons frescos, decorados com macarrão frito. ''Só não dá para preparar essa receita pensando em reduzir calorias'', brinca o chef.

Bacalhau Cais da Ribeira

Ingredientes:
- 800 gramas de Lombos de Bacalhau dessalgado (ou dois pedaços)
- 150 gramas de batatas novas
- 1 cabeça de alho
- 150 gramas de tomate cereja
- 150 gramas de cogumelos frescos
- 15 gramas de ramo de alecrim
- 500 ml de azeite de oliva
- Sal e Pimenta do Reino Branca (a gosto)
- 16 unidades de espaguete frito
- 4 pitadas de sementes de papoula
- farinha de trigo

Modo de Preparo - Bacalhau:
Limpe os lombos retirando espinhas e pele. Deixe temperar no azeite de oliva, sal e pimenta do reino, por alguns minutos. Seque-os com toalha de papel e passe levemente na farinha de trigo. Em uma frigideira, aqueça o azeite sem deixar queimar, doure os lombos e leve ao forno a 160º C por 12 minutos.

Para os acompanhamentos:

Molho
Limpe bem os cogumelos e fatie em lâminas grossas. Corte os tomates ao meio e reserve. Refogue em azeite quente os cogumelos, os tomates e os ramos de alecrim. Tempere com sal e pimenta.

Batatas ao Murro
Aqueça o forno em temperatura alta. Lave e escove bem as batatas. Coloque-as em uma assadeira e leve ao forno até que fiquem macias. Retire do forno e, com a mão em volta de um pano de prato, dê um murro em cada batata. Aqueça o azeite com o alho e junte aos poucos as batatas. Frite de cada lado até dourar bem. Retire o alho para não queimar. Deixe a batata escorrer em papel absorvente. Tempere e sirva quente.

Como Montar:
1. Em um prato disponha as batatas ao centro e arrume os lombos por cima;
2. Regue com os legumes de modo a recobrir todas as postas;
3. Decore com palitos de espaguete frito e sementes de papoula.

* A receita serve 4 pessoas

mockup