O costume de apreciá-lo surgiu na Rússia, no século 16, e ganhou a Europa definitivamente muito mais tarde, quando os nobres daquele país começaram a fugir dos bolcheviques, fixando-se em Paris. No início do século 20, contudo, o grande produtor mundial, pasmem, não estava no Mar Cáspio, e sim às margens do rio Delaware, em Nova Jersey, relata a jornalista norte-americana Inga Saffron no livro ''Caviar''. A indústria made in USA funcionou a todo vapor, até que os peixes acabaram.
Em 1917, quando muitos empreendedores norte-americanos já tinham cruzado o mundo e se transferido para a pequena cidade russa de Astracã, às margens do Rio Volga, o sistema de produção foi nacionalizado pelos comunistas, e rígidos controles foram impostos para garantir o manejo do esturjão e a qualidade do caviar. Com o fim da URSS, a indústria do caviar russo passou para as mãos de máfias, que deixaram de respeitar qualquer tipo de regra.
O Irã tem história parecida. A partir da revolução islâmica, em 1979, estatizou e regulamentou a produção. Mas a atividade foi abalada pelas sanções comerciais impostas pelos EUA, entre 1987 e 2000. Nos dois países, que respondem por 90% do caviar selvagem do planeta, a pesca ilegal virou a tônica.
Porém, cada vez mais empreendedores, em países diferentes, têm obtido caviar a partir de fêmeas criadas em cativeiro. Os resultados têm sido satisfatórios, ainda que não com o mesmo sabor. É a esperança de que o suprimento se regularize no futuro. E que, apesar de eternamente cara, a iguaria seja riscada da lista das jóias gastronômicas ameaçadas de extinção.(L.H.L./AE)

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