A paella é o prato mais famoso da culinária espanhola. É um desafio e um teste de talento para os chefs experientes. André Biancarelli adora preparar esse prato. ''Aparentemente é só misturar. Mas não é assim. Cada ingrediente tem o momento certo de colocar. É um prato dinâmico, cheio de altos e baixos'', diz, com entusiamo. O melhor de tudo, na opinião dele, é reunir os amigos para preparar a paella. ''A gente junta os amigos e eles podem ficar vendo o prato sendo feito''.
A história da paella também encanta Biancarelli. Ele vasculhou pela Internet e descobriu que o prato foi criado nos séculos XVI e XVII, por camponeses espanhóis da região de Valência. Quando saíam de madrugada para o trabalho, levavam azeite, arroz, sal e uma panela redonda, ampla e rasa, com alças, chamada de paella (hoje, muita gente chama de paellera para diferenciar do nome do prato). Ainda de manhã capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.
Na hora do almoço, geralmente ao meio-dia, reuniam-se em torno do fogo para a preparação. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Na panela, colocavam azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentaram o tomate, ingrediente originário da América. Na própria Espanha, ela sofreu variações. Segundo pesquisadores, ao migrar para outras regiões, a receita valenciana sofreu interessantes aculturações. Surgiram a paella marinera, feita com peixe e frutos do mar; a mista, à base de peixe, frutos do mar e carnes; a negra, com tinta de lula.
A paella é sobretudo um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana. Como o churrasco brasileiro, sua preparação geralmente compete ao homem. E ainda como o churrasco, ela é feita preferencialmente ao ar livre, em fogo à lenha, longe da cozinha. Ainda conforme pesquisadores, a paella chegou ao Brasil no final do século XX.
Para quem tem dúvidas sobre a pronúncia correta da paella, saiba que existem várias maneiras. As mais utilizadas são ''paelha'' (do castelhano), paella (do catalão) e ''paeja'' para os latino americanos. Seja qual for a sua maneira de dizer, o importante mesmo é saborear junto com os amigos, de preferência, acompanhada de um bom vinho. (A.D.C)

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