Imagem ilustrativa da imagem Muito sabor e aroma na mesa
| Foto: Gustavo Carneiro
Em uma mistura das cozinhas italiana e alemã, o ravióli recheado com joelho de porco caiu no gosto do público e da comissão julgadora do Festival Gastronômico na categoria restaurantes


Como era de se esperar, a segunda fase do Cozinha & Sabor, com o concurso Festival Gastronômico, também foi bem acirrada. Esta etapa reuniu nove restaurantes que disputaram três vagas para a grande final da categoria. Os mais votados foram Brasiliano Bar & cozinha, com Confit de Bacalhau ao Pesto de Sálvia com Batatas ao Murro; Guanciale Restaurante, com Ravióli de Joelho de Porco; e Norte Sul 24 horas, com Galinhada.

O grande vencedor foi o prato escolhido pelo restaurante Guanciale, "Ravióli de Joelho de Porco". Segundo o proprietário e chef do estabelecimento, Oscar Engmann, que desenvolveu a receita, trata-se de um prato que mistura as cozinhas italiana e alemã. Tanto que a carne de porco em questão foi o joelho, o famoso "einsbein". O fato é que o chef do restaurante aproveitou o sabor dessa iguaria para rechear o ravióli. "Como sou um admirador da carne de porco e estamos numa região de grande colonização de imigrantes alemães, resolvi unir as duas com um toque especial."

Segundo Engmann, o preparo da carne é a etapa que mais demora, em torno de 48 horas. "Compro a carne fresca. Assim, ela fica em processo de cura por dois dias com vários temperos e especiarias, como zimbro e cravo. Depois, é cozida por mais sete horas até chegar num ponto em que a carne fica desfiando", explica o chef. Essa carne, da qual é retirada toda gordura, é a que vai ser usada como recheio do ravióli, massa feita a base de fécula de trigo e ovos. Além da carne, uma cebola caramelizada completa o recheio. Para finalizar, molho feito com o próprio caldo da cura com leve toque de sálvia. O prato individual possui cerca de 300 gramas.

Conhecido pela grande variedade de receitas de risoto, o Brasiliano Bar & Cozinha ficou em segundo lugar no concurso com o prato "Confit de Bacalhau ao Pesto de Sálvia com Batatas ao Murro". O chef Marcelo Camargo, proprietário do estabelecimento, destaca que a preparação do prato requer alguns cuidados básicos. "O confit é cozimento de algum alimento em gordura, e, para preparar o bacalhau, optamos por cozinhá-lo no azeite. Junto com o azeite, incluímos alguns temperos como alho, cebola, ervas e grãos de pimenta e deixamos tudo cozinhando por cerca de 40 minutos", relata.

O azeite também é utilizado na preparação das batatas ao murro. "Nesta receita, após assá-las no sal grosso, um pequeno murro nas batatas faz com que elas se quebrem e abra espaço para a entrada do azeite, garantindo um sabor extra ao prato", orienta. Outro toque especial da receita citado por ele é o pesto de sálvia. "Tradicionalmente, o pesto italiano é preparado com manjericão, mas gosto muito de trabalhar com a sálvia, que traz uma suavidade e um aroma adicional ao molho que ainda conta com castanha, queijo e azeite", ressalta.

Em terceiro lugar foi eleita a famosa "Galinhada", prato do Norte Sul 24 horas, restaurante que nunca fecha. Um dos mais pedidos do local, ao lado do risoto e carreteiro, o prato foi incorporado ao cardápio há 18 anos e, desde então, sempre teve grande saída, independentemente da época do ano. "No inverno, chegam a duplicar os pedidos. Mas como possui um sabor que agrada aos diversos paladares de todas as idades, tornou-se um prato da família, principalmente nos fins de semana", diz o gerente geral e nutricionista Marcelo Pereira da Silva.

Há duas versões do prato: a tradicional e a caipira. A primeira leva coxa, sobrecoxa e peito do frango. Já a segunda, além de ser frango caipira, vão todas as partes da ave, o que deixa com um sabor mais forte. "A carne é refogada em tempero tradicional, com cebola, alho, sálvia e uma pitada de coloral, para depois receber o arroz. "O resultado é uma espécie de risoto à brasileira com pedaços inteiros de frango." A galinhada vem acompanhada de salada especial (alface com molho de mostarda, bacon, crótons e queijo parmesão) e porção de polenta frita, outra especialidade da casa.

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