Londrina tem alta gastronomia?

Com excelentes restaurantes em todos os segmentos, discutir a alta gastronomia em Londrina exige que se parta da teoria. E segundo o professor e chef Marcelo Sokolowski, esse conceito vai além da comida, envolvendo desde o salão, equipe, utensílios entre outros. "Se pegarmos como critério de alta gastronomia as estrelas do Guia Michelin, temos poucos restaurantes no País", explica.

Ele afirma que a gastronomia no Brasil tem crescido a partir de 1990, mas em Londrina esse movimento começou um pouco depois. "Esse lado cosmopolita da cidade é bom, mas atrasou a gastronomia aqui. As escolas começaram a surgir a partir do ano 2000, um pouco tarde em relação a Curitiba, mas está caminhando. Um lado muito importante aqui é a panificação, temos uma revolução. Melhorou muito nos últimos dez anos e começou com japoneses que aprenderam a fazer pão lá, como o Nelson (Boulangerie) e o Hachimitsu".

Sokolowski explica que o que temos no Brasil é uma referência francesa, com a diferença de que lá o chef de cozinha de um restaurante estrelado se utiliza da cozinha regional para criar seus pratos, ou seja, a comida burguesa, de restaurante e a comida regional estão ligadas. "Ele retira o produto dele daquela cozinha regional e vai elevando o padrão. Executa as receitas com um toque a mais. Mas isso está mudando um pouco, a França já não é a única referência. Na parte técnica, sim, mas na parte do modelo de comida, não."

Para que a gastronomia evolua, ele destaca que é preciso uma mudança na forma de funcionamento dos restaurantes. Muitos ainda não contratam chefs por desconhecer que o profissional tem habilidade e formação não só para cozinhar mas para administrar toda a cozinha, incluindo os funcionários. Isso faz com que o dono não tenha que deixar o caixa, por exemplo, para ir verificar o andamento do serviço.

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Justamente por essa formação multicultural e o fato de desde cedo o londrinense aprender os sabores de pratos de diversos povos, Sokolowski afirma que quem deseja trabalhar com cozinha, por consequência está habilitado a fazer comida internacional. Claro que os sabores serão adaptados, já que os ingredientes serão outros, mas esse também é um conceito usado na alta gastronomia.

"Quando se cria alta gastronomia? Quando trazemos ingredientes locais. Fazer a reprodução com o que tem. Pode até fazer com técnicas locais. Essa é a tendência. Os franceses nos ensinam a fazer isso. Vamos usar mandioca, mandioquinha, o peixe do lugar. O londrinense tem que valorizar ingredientes locais. Antes o chique era servir salmão, hoje a tilápia melhorou muito, é um peixe sensacional, produzido aqui. A alta gastronomia funciona olhando essa questão local. Existe a globalização, ela é irresistível, mas o local é o que vai te definir como identidade. A pessoa que gosta de comer, quando vai para um local diferente, quer comer o que é de lá", destaca o chef.

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