Bagna Cauda utiliza o mesmo equipamento para preparo do fondue; talos e tirinhas de legumes frescos são mergulhados num molho quente de azeite e filé de anchovas


Identificado comumente como o fondue italiano, a Bagna Cauda guarda semelhanças com a receita suíça apenas no que se refere à forma de servir o prato e saboreá-lo. De fato, o ritual é bastante similar, utiliza os mesmos equipamentos do fondue para acomodar o molho quente, no qual serão mergulhados pedaços de legumes espetados por garfinhos. Mas segundo Luiz Paulo Gallina, dono do Ristorante Tarantino, em Gramado, no Rio Grande do Sul, a comparação pára por aí. O molho da Bagna Cauda está mais para uma calda do que o creme encorpado do fondue. E são mergulhados no molho pedaços de legumes, ao invés de carnes, pães ou frutas.
  O prato, originário da região de Piemonte, na Itália, pode ser servido como entrada e, principalmente, em dias mais frios. Apesar de não ser desconhecido, no Brasil, e econômico, não é um prato muito pedido por aqui. ‘‘É uma comida medieval, as mulheres preparavam para os maridos que trabalhavam na produção de vinho, com o intuito de alimentá-los e cortar o cheiro acre’’, explica Gallina, que introduziu o prato no cardápio do Tarantino, desde sua inauguração, há sete anos, e informando que a Bagna Cauda é servida também em restaurantes de
São Paulo e Curitiba.
  Uma dica no preparo é não deixar queimar o molho, pois pode comprometer o sabor, e não precisa salgar porque a anchova já é carregada no sal. Os legumes também podem variar de acordo com a época, e se desejar escaldá-los em água quente, coloque-os, em seguida, na água fria para não perder a cor. ‘‘A Bagna Cauda permite uma interação entre as pessoas, é light e enriquece a dieta alimentar’’, exalta Gallina.
  Em Curitiba, a Bagna Cauda também encontra apreciadores, como o tabelião Cid Rocha, 61 anos, que aprendeu a receita fazendo pesquisas em livros de culinária, há dois anos. ‘‘Gosto muito de legumes e vegetais, por isso me interessei por essa receita típica piemontesa. É extremamente social, sugere uma roda de amigos, uma conversa agradável e é claro, sempre acompanhada de um bom vinho. É o mesmo espírito do fondue, mas com outra proposta’’, conta Rocha, que costuma preparar a receita acrescentando manteiga clarificada ao molho, para ficar mais cremoso, e dentre os legumes não pode faltar endívias.
  ‘‘A Bagna Cauda é bastante exótica ao paladar. Existe o risco de ela não ser bem aceita numa primeira oportunidade, é difícil obter uma unanimidade. É preciso estar aberto para a novidade’’, disse Cid Rocha, informando que prefere deixar as tirinhas de vegetais mergulhadas um tempinho no molho, antes de comer, para incorporar melhor o sabor. No preparo do molho, ele retira também o embrião ou a parte verdinha de dentro do alho. ‘‘Sou fã da Bagna Cauda. Gosto ainda de finalizar o prato com um golinho de grappa, um destilado do bagaço da uva, que é bem digestivo’’, completa ele, que nesse mês, inagura uma loja de vinhos com o filho Rafel Rocha, no Batel.
- A repórter viajou à convite da Due Company, em Porto Alegre (RS)

BAGNA CAUDA
(receita para duas pessoas)
Ingredientes- talos frescos de salsão, couve-flor, pimentão verde
e amarelo, cenoura, alho-poró, brócolis, abobrinha,
cogumelo e tomate (podem ser escaldados e
cortados em pedaços menores ou tirinhas,
se preferir)
- Acompanha também vários tipos de pães
Para o caldo:
3200 ml de zeite de oliva extra virgem
32 dentes de alho
32 colheres (sobremesa) de filé de anchovas
3manteiga a gosto (opcional)
Preparo
  Coloque em uma panela o azeite extra virgem de
oliva, o alho picado, as anchovas. Esquente até que
o filé de anchovas se desmanchem. Sirva quente
sobre um réchaud. Nesse molho quente
são mergulhados os vegetais crus ou cozidos,
à maneira da suíça fondue.


Risoto exóticoe nutritivo

  Do Ristorante Tarantino, em Gramado (RS), vem outra receita ainda mais exótica e inusitada, típica das regiões italianas de Toscana e Cremona. O Risotto con Le Ortiche ou Risoto com Urtiga será, em breve, acrescentado ao cardápio da casa gramadense (confira a receita) – fruto de um convênio do Tarantino com o Ristorante Valentino de Castelnuovo, na Cremona. Para quem tem como lembrança da plantinha o seu insuportável ardor, provocado pelo contato dos pêlos ou pequenos espinhos presentes no caule com a pele, comer urtiga não parece muito sedutor.
  ‘‘Utilizamos as folhas que não provocam ardor porque não têm os pelinhos. Se trata de um alimento rico em nutrientes, recomendado para anêmicos, reumáticos e diabéticos’’, informa Luiz Paulo Gallina, dono do restaurante gaúcho. ‘‘O Norte da Itália foi muito invadido e a população, sem muita alternativa de alimentos, improvisou muitos pratos com urtiga, arroz e casca de batatas. A urtiga é de graça, dá no mato’’, resgata Gallina, lembrado que ao colher as folhas é preciso usar luvas. (F.G.)

RISOTO COM URTIGA
Ingredientes:
- 300 gramas de arroz arbóreo
- meia taça de vinho branco seco de boa qualidade
- meia xícara de caldo de legumes feito em casa
- um maço de urtigas (Urtica dióica L. – estas urtigas têm folhas oval-lanceoladas e denteadas)
- meia cebola
- manteiga
- queijo parmesão
Preparo:
  Corte a cebola em pedacinhos bem fininhos e salteie na manteiga. Acrescente o arroz arbóreo e toste ligeiramente. Molhe com vinho branco seco até evaporar o líquido. Junte o caldo de legumes mexendo devagar e, ao evaporar, acrescente mais caldo até o arroz arbóreo ficar cozido (leva aproximadamente 18 minutos). Quando o arroz estiver meio cozido, coloque as urtigas, já trituradas e escaldadas em água fervente. Por fim acrescente um pedaço de manteiga e misture. Decore o risoto com folhas de urtiga e sirva com um pouco de queijo parmesão.
OBS: No Tarantino este prato é servido com perdiz ou codorna ao vinho

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