Sesi prega aproveitamento integral dos alimentos em pratos saborosos


Muito apreciada pelo sabor e versatilidade culinária, a banana certamente é uma das frutas mais populares. O tenista Gustavo Kuerten não abria mão de beliscar uma bananinha nos intervalos dos sets, para repor o potássio, importante para preservar a musculatura em esforços prolongados e evitar cãibras. O que Guga talvez não soubesse é que a casca da banana tem o dobro do mineral encontrado na fruta. Não que ele fosse dar mordidas na casca. Quem sabe, tivesse levado para os jogos pedacinhos do bolo feito com a casca da banana moída. Aí sim, iria abocanhar um bocado delicioso de potássio.
Assim como a casca da banana, a de outras frutas também tem muita serventia na cozinha. Casca de melancia, de mamão, maracujá, além de sementes, talos de couve, rama de cenoura, folhas de berraba e couve-flor. Essa última, aliás, é fonte riquíssima de vitamina C. O brasileiro desperdiça 30% de frutas, verduras e legumes durante o manuseio do campo à mesa. Cerca de 60% do lixo doméstico é orgânico, muito dele pode ser aproveitado. É o que prega o programa Sesi Cozinha Brasil, que promove ações educativas e cursos para o preparo de alimentos com alto valor nutricional, saborosos e de baixo custo.
No Paraná, o programa existe desde 2005 e já atendeu 16,5 mil pessoas em 69 municípios durante os cursos gratuitos que acontecem numa cozinha didática itinerante, onde nutricionistas ensinam receitas que seguem o conceito de aproveitamento integral dos alimentos. "Orientamos que aproveitem tudo das hortaliças e frutas e o não-desperdício. Vegetais e frutas são as maiores fontes de sais minerais, vitaminas e fibras, nutrientes que equilibram todas as funções do organismo", explica uma das nutricionistas do programa no Paraná, Ana Carolina Knut.
Fora a falta de hábito em utilizar essas partes dos alimentos, que geralmente são dispensadas no lixo, fica a dúvida se o sabor é bom mesmo. "O brasileiro, que já consome pouca verdura e fruta, desconhece o uso de talos, cascas, sementes e folhas na cozinha. No curso, os alunos ficam surpresos com o sabor e o colorido dos pratos, além da economia que passam a ter em casa", conta Knut. Nessa semana, o Sesi Cozinha Brasil está em Almirante Tamandaré, na Região Metropolitana de Curitiba, realizando o curso para 140 pessoas.
Pois bem, uma das lições do aproveitamento integral é o da melancia. Após comer a parte vermelha e docinha da fruta, experimente utilizar a casca ou somente a parte branca para variar o trivial arroz ou macarrão. O programa ensina a preparar um arroz vegetariano com a casca da melancia ralada, que também pode enriquecer um salpicão com frango desfiado. A parte branca encorpa um ensopado de carne e lembra no aspecto e no sabor o chuchu. Ainda com a polpa da melancia é possível preparar um molho de macarrão mais suave, substituindo o molho de tomate que é mais ácido.
"A fibra solúvel em forma de gel presente na parte branca da melancia e em folhas, legumes e polpas de frutas ajuda a eliminar o excesso de gordura e açúcar do corpo. Já a fibra insolúvel encontrada na parte mais dura da casca colabora para o bom funcionamento e esvaziamento do intestino", detalha Ana Carolina Knut. Da berinjela, aproveita-se tudo e com criatividade. A casca cortada ao comprido incrementa um molho para um espaguete, que dizem, imitar a textura do funghi.
Já a polpa da berinjela vira um delicioso doce perfumado com folhas de figueira. Até as sementinhas colaboram para a semelhança com o doce de figo. O programa também orienta a substituição de ingredientes mais caros e com alto teor calórico por outros mais saudáveis. Como o brigadeiro de mandioca, que troca o leite condensado pelo purê do aipim (macaxeira). Envolto no chocolate granulado conquista com facilidade o paladar da criançada.
Segundo a coordenadora do Sesi Cozinha Brasil no Paraná, Vera Coimbra, as receitas - já foram elaboradas cerca de 400 - são desenvolvidas pelo Sesi São Paulo, onde o programa tem o nome de Alimente-se Bem. Cada receita passa pela aprovação de 3 mil bocas e depois é analisada em laboratório para comprovar se a parte não-convencional utilizada do alimento justifica seu uso em termos nutricionais. "Comer deve ser um prazer, por isso, um dos princípios do programa é que os pratos tenham sabor e aparência muito agradáveis", reforça Coimbra.

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