Na mesa do brasileiro, as flores estão presentes quase sempre em um vaso. No prato, é muito raro. A não ser aqueles tipos que consumimos a vida inteira sem dar conta que são flores, como o brócolis, a couve-flor, a alcachofra ou as alcaparras. Mas saiba que em países da Europa elas são bem mais aproveitadas devido à sofisticação que emprestam à gastronomia. A culinária francesa, por exemplo, usa e abusa do recurso mesmo porque é um ingrediente que embeleza o prato.
Ainda na Europa, as flores comestíveis não são novidades. Há registros de que na Inglaterra, no século XVIII, as senhoras serviam aos seus convidados uma sobremesa bem charmosa, pétalas de rosas cristalizadas. Elas eram cobertas com clara de ovo e água e, na hora de servir, polvilhadas com açúcar.
Atualmente, elas continuam sendo usadas como sobremesa, mas cristalizadas com açúcar, como conta o chef de cuisine Lutcho Roberto Giannini, professor do curso de gastronomia do Senac de Curitiba. Ele explica que derrete-se um pouco de açúcar na água, espere esfriar um pouco para não murchar as pétalas e então mergulhe-as no líquido. Depois, passe açúcar.
Mas antes de você se empolgar e começar a cortar as rosas do jardim para requintar o almoço da família, saiba que é preciso muito critério na hora de optar pelas flores comestíveis. Primeiro, é preciso saber diferenciar as comestíveis das venenosas.
No Brasil, entre as flores comestíveis mais utilizadas estão amor-perfeito, que, além de embelezar, dá um sabor levemente adocicado; a capuchinha, que tem um sabor meio apimentado, parecido com a rúcula ou o agrião. Também são utilizadas girassol, begônia, tulipas, calêndulas, gerânio, flor de camomila, lavanda, boca-de-leão e azedinha. Entre as venenosas, há o copo-de-leite, bico-de-papagaio, coroa de cristo, dama da noite, violeta africana. Ou seja, mantenha-as longe da cozinha.
Outro ponto importante é escolher fornecedores especializados. A flor comestível não pode ser a mesma produzida comercialmente para decoração. "Elas não podem ter recebido agrotóxico ou qualquer outro produto químico", reforça Giannini. Ele lembra que no Brasil já existem empresas fornecedoras de flores comestíveis e que esses produtos são encontrados embaladas em caixinhas de plástico em alguns supermercados e no Mercado Municipal de Curitiba.
Na prática

O coordenador do curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu de Curitiba, Sandro Duarte, diz que não há uma regra geral ensinando como utilizar as flores na gastronomia. "Não existe uma teoria. Cada flor tem a sua característica. Por isso precisamos ir experimentando, fazendo combinações", afirma.
O professor lembra outro cuidado importante. As flores não podem ser cozidas. Pelo contrário, devem ser bem frescas. Por isso, antes de acrescentá-las ao prato, esse produto tem que ser mantido na geladeira, envolta em um papel toalha levemente umedecido. "Se cozidas, elas perdem um pouco do perfume e da beleza", explica Sandro Duarte.
E para quem pensa que as flores comestíveis só servem para embelezar o prato, saiba que elas têm poder nutritivo. O coordenador do Centro Europeu lembra que as pétalas de rosa são ricas em vitamina C e o dente-de-leão é fonte de vitaminas A e C.
A pedido da FOLHA, os dois chefs prepararam pratos sofisticados e deliciosos com flores comestíveis. Sandro Duarte sugere uma Salada Mediterrânea com Flores. "Optei por um mix de folhas com frutos do mar cozidos e flores. Uma entrada para dar frescor", ressalta. Lutcho Roberto Giannini sugere Salmão Servido com Salada de Folhas ao Molho de Maracujá. As flores estão na decoração de amor-perfeito que, obviamente, fazem parte da refeição. "O amor-perfeito tem um sabor levemente adocicado e no final, mentolado", conta Giannini. Ficou com água na boca? Então acompanhe as receitas.


Curiosidades
- O uso de flores comestíveis na culinária é muito antigo, sendo que as primeiras citações datam de 140 a.c.
- Como exemplo, há o licor verde de origem francesa (CHARTREUSE), desenvolvido no século XVII o qual tinha pétalas de cravo (Cravina), como um de seus ingredientes secretos.

Sugestão de utilização:
- Flor de Calêndula, suas pétalas são utilizadas frescas em saladas, crepes ou como corante eficiente em muitos pratos. O miolo não é comestível.
- Nastrúcio ou Capuchinha, suas flores e folhas possuem um gosto picante, são riquíssimas em vitamina C, lembrando o agrião.
- Amor-perfeito ou violeta tricolo, usado em saladas e sobremesas, ajuda a estimular naturalmente o metabolismo.
- Rosa confere um aroma irresistível a todos os pratos que acompanha, utilizado em caldas e doces, rica em vitaminas.

Dica do Chef
Para a utilização de flores na culinária, estas devem ser adicionadas às receitas depois que os ingredientes já foram ao fogo, porque as altas temperaturas comprometem suas características naturais.
Fonte: Sandro Duarte

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