Quem gosta ou não de cozinhar não deve se assustar com a série de instruções que é preciso seguir para fazer um prato aparentemente complicado, como o Consommé de Cogumelos ao Perfume da Amazônia. Primeiro é preciso se destituir de preconceitos, já que, no caso da receita descrita, existem vários precedentes que podem levar a essa premissa.
  Para começar, o prato foi elaborado por um dos chefs mais conhecidos do Brasil, Alex Atala, do Restaurante D.O.M; leva um ingrediente que, apesar de brasileiro, é pouco conhecido, o tucupi e apenas um dos azeites utilizados precisa de três dias para ficar pronto. Mas isso não é tudo. Como contraponto da dificuldade, o prato é decorado com folhinhas silvestres, como trevos e beijinhos. Ou seja, nada na receita é convencional.
  Pode não ser o ideal para ser feito em casa, mas conhecer a receita e os ingredientes utilizados por Atala é um passeio por um mundo de sensações. A começar pela escolha do tucupi – um molho de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida. Depois de extraído, o molho ‘‘descansa’’ para que o amido (goma) se separe do líqüido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, esse líqüido é cozido por horas, processo que elimina o veneno, podendo, então, ser usado como molho na culinária.
  Atala descobriu o exótico ingrediente em uma de suas viagens para a Amazônia, justamente com o objetivo de conhecer novos sabores. Escolheu o tucupi para uma receita que ele está difundindo pelo Brasil e Europa. Em Curitiba, deu uma aula de como fazer o prato no Centro Europeu. A mesma aula que ele vai ministrar mais nove vezes até o final do ano por várias cidades européias.
Punk e DJ do
Rose Bom Bom
  Dono de um dos restaurantes mais conceituados do mundo, Atala já foi punk e DJ do Rose Bom Bom (boate ícone da noite paulistana dos anos 80). Aos 19 anos, depois de juntar dinheiro como DJ, foi conhecer a Europa, onde – entre bicos e subempregos – decidiu fazer um curso de cozinha. De volta ao Brasil, viu sua carreira decolar e hoje é considerado um dos chefs mais importantes do País. Seu restaurante, o D.O.M, em São Paulo, figura na lista dos melhores do
mundo.
  Tanta experiência faz o chef ser categórico quando o assunto é seguir receitas à risca. ‘‘Isso não existe, o que importa numa receita é a compreensão dela’’, gosta de dizer. Quem se arriscar a fazer a receita ditada por ele (e rasgada logo no início da apresentação) não vai se arrepender, mas seguindo as dicas do chef, o mais importante da receita citada está nas entrelinhas que podem ser levadas ao dia a dia.
  O uso da ciboulete nos pratos, uma cebolinha mais delicada do que sua ‘‘prima’’ mais conhecida, é um exemplo. Mas uma instrução que também pode ser seguida é como refogar os cogumelos, que absorvem o azeite nos primeiros minutos ao fogo. ‘‘Não é preciso colocar mais azeite. Os cogumelos vão estar no ponto quando começarem a ‘devolver’ o azeite para a frigideira’’, ensina o chef.
  Depois de seguir todos os passos descritos na receita, ou inventar com a permissão de Atala, o prato deve ser levado à mesa separado do consommé, que deve ser servido na hora para não desmanchar a decoração. A finalização do prato aliás, é uma das marcas do chef. Nesta receita, é feita com folhinhas encontradas em qualquer jardim e que podem, sim, ser saboreadas. Pois o que importa para Atala é descobrir esses sabores. E o que ele propõe é exatamente isto: um passeio por um inusitado mundo de sensações.



A RECEITA

Consommé de cogumelos ao perfume da Amazônia

INGREDIENTES
- Consommé de cogumelos
1 l de água
150 g de shitake seco
50 g de cebola
40 ml de vinagre de vinho tinto
sal
80 ml de tucupi
5 galhos de coentro
- Pimenta de cheiro com tucupi
2 pimentas de cehiro
150 ml de tucupi
1/2 cebola média bem picada
1/2 maço de coentro picado grosseiramente
- Azeite de ervas
10 g de cerofólio
10 g de salsa picada
10 g de ciboulete
15 g de alecrim
15 g de tomilho
10 g de sálvia
10 g de óregano
Azeite de oliva - o suficiente para cobrir as ervas

Pique todas as ervas, cubra com azeite e deixe em infusão por três dias


- Azeite de alho
100 g de alho
150 ml de óleo de canola
Misture o alho picado com óleo de canola


- Cogumelos crus
4 cogumelos paris cortados bem finos no sentido transversal
4 shitakes fatiados finos
16 shimeji
2 cogumelos portobellos fatiados finos


- Sauteé de cogumelos
Azeite
Azeite de alho
80 g de shitake
80 g de paris
80 g de portobelo
Azeite de ervas
Pimenta de cheiro
Ciboulete picada
Salsa bem picada


- Ervas da horta
12 unidades de ciboulete
4 ramos de cerófilo
4 salsas crespas
4 folhas de manjericão roxo
Brotos de beterraba
Brotos de azedinha
Brotos de rúcula selvagem
Brotos de mache
Brotos de mentruz
Trevos
Poejo


MODO DE FAZER

- Para o consommé
Juntar em uma panela a água, o shitake seco, o vinagre e metade da cebola. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente cinco minutos sem deixar ferver para não escurever o consommé. Para finalizar, adicionar o restante da cebola, o tucupi, a pimenta de cheiro com tucupi, o coentro e deixar no fogo por mais ou menos 5 minutos para soltar os sabores. Coar o caldo antes de servir.


- Para o sauteé
Em um frigideira coloque o azeite, o azeite de alho e o alho até começar a dourar. Acrescentar os cogumelos e temperar com sal, pimenta e azeite de ervas. Os cogumelos irão soltar água, então salteie os cogumelos até que a água seque. Finalize colocando o óleo de pimenta de cheiro e a ciboulete e salsa picados.


- Para finalizar
Num prato fundo, disponha no centro o sauteé de cogumelos, arrume os cogumelos crus em cima do sauteé e decore com os brotos e folhas. Por fim, coloque o consommé de cogumelos no prato.

mockup