Cozinhar nem sempre é tarefa fácil. Exige disposição, sabedoria, paciência e muita dedicação. Quando o assunto é criar uma receita, então, o grau de dificuldade pode aumentar. Mas alguns ''truques'' ajudam os chefs na hora da inventar um prato novo e saboroso e definir uma temática é um deles. ''Sem dúvida, fica mais fácil quando você tem um assunto para se inspirar'', diz o chef e professor Gui Baran, do Espaço Gourmet Gastronomia.
É dele uma curiosa releitura dos famosos canudinhos de festa e que transformou o tradicional Brandade de Bacalhau numa opção para a entrada na Semana Santa. Peixes, chocolates e pratos mais leves combinam com o feriado e a maioria dos chefs consultados pela FOLHA apostam nesse trio, como mostra as receitas escolhidas. Além dos canudinhos como entrada, um prato típico espanhol, o Tiznao, também com bacalhau, é a sugestão de prato principal do chef Aguinaldo Monteiro.
Outra opção, dessa vez sugestão do chef Rodrigo Cavichiolo, do restaurante Duo, é o Peixe à Coimbra, ''uma maneira prática, econômica e deliciosa de celebrar a Páscoa'', como salienta o chef. E como na Páscoa não pode faltar chocolate, o chef Gui Baran também reservou uma receita de Brownie com sorvete. Acompanhe as receitas e bom apetite.


Brandade de Bacalhau no Canudinho

Ingredientes

250g de bacalhau
350g de batata
1kg de creme de leite;
Manteiga, sal e pimenta do reino a gosto;
Azeite de oliva;
1 alface roxa;
1 e 1/2 embalagens de canudinhos de festa;
Preparo

Dessalgar o bacalhau na maneira tradicional: na água por pelo menos 12 horas, trocando-a a cada três horas. Cozinhar o bacalhau no creme de leite e desfiar (no processador ou com as mãos). Cozinhar as batatas e fazer um purê com o creme de leite (o mesmo utilizado para cozinhar o bacalhau), a manteiga, o sal e a pimenta. Misturar o bacalhau no purê e com o auxilio de um saco de confeitar rechear os canudinhos. Decorar com um pedaço de alface roxa e azeite de oliva. Servir em uma taça (aquário) com sal grosso para fixar os canudinhos.

Tiznao

Ingredientes
500g de bacalhau dessalgado
400g de cebolas
400g de pimentão vermelho
1 cabeça de alho
100 ml de azeite de oliva
30 ml de vinagre
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Embrulhar a cebola sem casca, o pimentão, a cabeça de alho e o bacalhau em papel alumínio, individualmente, e levar ao forno em 150 graus. O bacalhau e o pimentão por 15 minutos, a cebola e o alho por aproximadamente 2 horas. Após, desfiar o bacalhau e guardar algumas lascas grandes para decorar. Tirar a pele e as sementes dos pimentões e cortar em tiras bem finas. Cortar a cebola em seis partes e ‘’desmontar’’. Cortar os alhos ao meio no sentido do comprimento.
Num recipiente, coloque azeite de oliva, vinagre, orégano, sal e pimenta. Bater com um fouet para emulsionar. Combinar todos os ingredientes com a vinagrete - exceto as lascas grandes de bacalhau. Monte com duas colheres em forma de quenelles (ver foto), decore com azeite de ervas e tapenade (receitas abaixo).

Tapenade
(Acompanhamento Tiznao)
Ingredientes
300g de azeitona azapa sem caroço
50g de alcaparras enxaguadas
1 filé de aliche
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador até formar uma pasta. Corrigir sal e pimenta e adicionar azeite de oliva se necessário.

Azeite de ervas
(Acompanhamento Tiznao)
Ingredientes
1 e 1/2 xícara de ervas (manjericão, salsinha e hortelã)
150ml de óleo de girassol
100ml de azeite de oliva
Modo de Preparo
Branquear as ervas em água fervente, por cinco segundos. Tirar da água e secar bem. Colocar as ervas no liquidificador, junto com o óleo de girassol, e bater. Deixar descansar por alguns instantes e coar. Adicionar o azeite de oliva e misturar bem. Guardar na geladeira.

Peixe à Coimbra

Ingredientes:

400 gramas de filé de peixe branco, o mais fresco do dia.
4 batatas médias
2 tomates
3 cebolas grandes
1 dente de alho com casca
1 folha de louro
10 azeitonas pretas
1/2 copo de vinho branco seco
azeite de oliva
sal
pimenta
farinha de trigo
1 ramo de alecrim (10cm)
Modo de preparo:
Descasque as batatas e cozinhe em água já salgada, deixando-as ainda firmes. Deixe esfriar e fatie com 1 cm de espessura. Descasque as cebolas e fatie finamente. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e refogue a cebola com uma folha de louro, tomando cuidado para não deixar queimar. Quando as cebolas estiverem macias, acrescente o vinho, deixe evaporar e reserve. Tempere com sal e pimenta.
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino moída, na hora, em uma frigideira antiaderente - se possível a mesma que refogou a cebola recuperando todo o sabor que nela ficou. Coloque o alecrim, o alho, uma mistura de metade de azeite de oliva e óleo vegetal e aqueça. Passar uma fina camada de farinha de trigo nos dois lados do filé, tirando os excessos. Grelhe, rapidamente, em fogo médio, pois como o peixe é uma carne de rápido preparo não necessita de um fogo forte. Fatie os tomates somente na hora da montagem.
Montagem:
Em um refratário de vidro, distribua camadas de azeite, batata, peixe, cebola, batata, tomate, sal, pimenta e azeitonas. Cerca de 20 minutos antes de servir, regue com azeite de oliva e coloque a tampa do refratário ou feche com papel alumínio para não perder a umidade. Leve ao forno aquecido e espere levantar fervura. Retire e decore com folhas de salsinha. Pode acompanhar arroz branco.

Brownie

Ingredientes

6 colheres (sopa) de manteiga
1 e 1/2 xícara (chá) chocolate em pó
1 e 1/4 xícara (chá) farinha de trigo
2 xícaras (chá) açúcar
4 ovos
2 pitadas de sal
1 colher (chá) extrato ou essência de baunilha
200g de chocolate meio amargo picado em cubinhos
1/2 xícara (chá) de nozes
Modo de Preparo

Misture os ovos e o açúcar e depois agregue todos os ingredientes até formar um creme uniforme. Despeje numa assadeira forrada com papel manteiga ou untada e leve ao forno médio por 40 minutos. O brownie está pronto quando a parte de cima estiver levemente corada e, ao espetar um palito no bolo, o mesmo estiver levemente úmido (devido ao chocolate derretido). Corte em quadrados - ainda quente - e sirva com uma bola de sorvete de creme, ou congele num saquinho para freezer. Para descongelar, coloque o brownie num prato de sobremesa e aqueça no micro-ondas, potência alta, por um minuto. Decore como desejar.

Rende 8 porções.

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