Grandes segredos da culinária estão guardados em pequenos saquinhos ou simples folhinhas: as ervas e temperos - essenciais para o sabor e o aroma dos pratos. Se antigamente as cozinheiras tinham que plantar no quintal os temperos, hoje em dia a indústria se encarrega de ofertar em embalagens as ervas desidratadas. E o melhor, em variedade irresistível.
Na opinião do professor do curso de Gastronomia do Senac/Curitiba, Alexandre Roberto Dhein, na cozinha tudo pode, desde que a pessoa conheça as características do tempero, respeite algumas combinações e use com bom senso. ''O alecrim é forte e o linguado é um peixe delicado. Inicialmente eles não combinariam, mas dependendo da quantidade, pode ser usado'', exemplifica. E o chef até sugere uma solução para esse casamento improvável: ''Você pode pegar um raminho pequeno de alecrim e levá-lo ao fogo, em uma frigideira, com manteiga. Depois de bem quente, tira a folha de alecrim e coloca o peixe para fritar na manteiga''.
Se você é uma dessas pessoas que usa os temperos sem muito critério e acha que ervas frescas ou desidratadas são iguais, saiba que existe uma diferença bem importante. ''As duas opções são boas. A erva desidratada é mais intensa em termos de sabor, enquanto a fresca oferece mais aroma'', explica Alexandre. ''As desidratadas têm mais sabor porque no processo de secagem elas ficam penduradas e as essências escorrem e se concentram nas folhas'', comenta. Por isso, quando optar pelas desidratadas, a quantidade usada deve ser menor.
Segundo o chef, vale saber uma regra: a erva desidratada vai acentuar o sabor; a fresca vai dar um pouco menos sabor, mas terá mais aroma. Ele comenta que no Restaurante-Escola do Senac, são usadas em grande escala tanto as desidratadas quanto as frescas. Como exemplo de ervas com perfumes fortes ele cita o alecrim, manjericão, tomilho e sálvia.
Quanto ao tempero pronto ou caseiro, não há dúvidas. Se você quer praticidade e rapidez, o produto industrializado leva vantagem. Mas se a opção é sabor, terá que ''pôr a mão na massa''. ''Picar a cebola e o alho na hora vai manter o sabor característico com todos os óleos essenciais do produto'', lembra Alexandre.
Preparar em casa o tempero ou mesmo caldos de carne não é tão complicado e pode ser o grande diferencial para você conseguir o sabor das receitas dos grandes chefes. Alexandre diz que um tempero caseiro pode ser guardado por uma semana dentro de um vidro, na geladeira, submerso em óleo neutro (deixando um dedo de óleo acima). ''O óleo vai impedir a oxidação do tempero e terá vida últil de uma ou duas semanas. Com o tempo, o sabor do tempero vai ficando mais forte e acentuado'', diz.
Ele também ensina a preparar caldos que podem ser usados em sopas e outras receitas. ''Compre um frango inteiro. Separe as coxas, sobrecoxas e peito. Reserve para o caldo o dorso, a carcaça com os ossos. Coloque essa carcaça em uma panela com água, cebola, cenoura e um pedaço pequeno de salsão. Deixe cozinhar por no mínimo uma hora. Fica um caldo fantástico'', garante.
Alexandre diz que o mesmo processo pode ser feito com carcaça de peixe (cabeça, espinha, couro) ou com aqueles pedaços que você iria descartar da carne vermelha, como nervos). E o melhor é que pode ser congelado em pequenas quantidades. ''Dá um pouco de trabalho, mas é extremamente agradável e saboroso'', afirma.

S A I B A M A I S

Manjericão: Sabor doce, ligeiramente condimentado, aromático.
Utilização: peixes brancos, vitelo, frango, frutos do mar, saladas verdes, ovos, tomates, pesto e outros molhos para massas.
Ciboulette: Sabor doce, delicada.
Utilização: peixes, ovos, queijos, saladas, sopas cremosas e batatas.
Coentro: Muito aromático, apimentado.
Utilização: Receitas da cozinha asiática, mexicana, oriente-médio, nordeste do Brasil, além de dar um sabor especial a legumes como cenouras, saladas, iogurte.
Estragão: Aromático, gosto próximo do anis.
Utilização: Frango, ovos, tomate e molho Béarnaise.
Erva-doce: Sabor de anis.
Utilização: Sopas de peixes, porco, frutos do mar, ovos.
Louro: Aromático, picante.
Aplicação: Sopas, caldos, ragus, molhos.
Orégano: Sabor doce, aromático, picante.
Utilização: Carnes grelhadas, frango, molho de tomate, ovos, queijos, óleos aromáticos e marinadas.
Hortelã: Forte, aromática, frescor.
Aplicação: Pepino, batata, ervilhas, queijo, melão, sopas frias, carneiro, iogurte.
Salsinha: Frescor, ligeiramente apimentada.
Utilização: Ovos, peixes, sopas, aves, carnes.
Alecrim: Picante, muito aromática.
Utilização: Carneiro, frango, porco, batata, coelho, caças.
Sálvia: Aromática, ligeiramente amarga.
Utilização: Porco, vitelo, pato, ganso, peru, massas, legumes secos, ovos, ricota, risotos.
Anis Estrelado: Aromática, docemente aromática.
Formato: Inteira, quebrada, grãos ou pó.
Utilização: Cozinha Chinesa, porco, pato, frango, peixes e frutos do mar, marinadas.
Canela: Doce, quente, aromática.
Formato: Em pau e pó.
Utilização: Cozinha oriente-médio, curry, sobremesas de frutas, bolos e pães, doce de arroz, sobremesas de chocolate.
Coentro: Perfumado, ácido.
Formato: Em pó.
Utilização: Cozinha Indiana e Asiática, carne, frango, peixes marinados, cogumelos, pães, bolos, confeitaria.
Cominho: Picante, quente, forte.
Formato: Grãos inteiros e pó.
Utilização: Cozinha Indiana e Mexicana, porco, frango, carneiro, queijo, sopas de feijão, arroz.
Erva-doce: Bem perfumada.
Formato: Grãos.
Utilização: Sopas de peixe, ragus e peixes grelhados.
Gengibre: Picante, apimentado.
Formato: Raiz fresca ou pó.
Utilização: Cozinha Asiática ou Indiana, frango, legumes, frutas, bolos e biscoitos.
Cravo da Índia: Forte, picante.
Formato: Cravos inteiros ou em pó.
Utilização: Presunto e porco, batatas doces, abóbora, bolos, maçãs e outras frutas, caldos.
Mostarda: Picante, muito forte.
Formato: Grãos ou pó.
Utilização: Carne bovina ou porco, frango, coelho, legumes, condimentos à base de vinagre, marinada de legumes, molhos.
Pimenta: Picante.
Formato: Grãos ou pó.
Utilização: Praticamente toda a cozinha salgada e alguns itens doces, como sorbets e queijos no final das refeições, como tempero básico para carnes, aves e peixes.

Fonte: www.camposonline.com.br





AS RECEITAS

Veja algumas receitas de temperos sugeridas pelo chef Alexandre Roberto Dhein


Tempero Picante Tipo Curry
Ingredientes:
- 1 colher (café) feno grego
- 1 colher (chá) de pimenta do reino preta em grão
- 1 colher (chá) de açafrão da terra
- 1 colher (sopa) de cominho em grão
- 2 cebolas médias
- 4 ramos de coentro fresco com raiz
- 3 pimentas dedo de moça (sem sementes)
- 1 colher (sopa) de alho
- 1 colher (sopa) de gengibre fresco

Modo de preparo:
Leve os condimentos secos ao fogo numa frigideira e toste-os de maneira suave, sem nenhum tipo de líquido. Em seguida, leve-os ao multi-processador para transformá-los em pó. Quando isso tiver ocorrido, acrescente aos poucos ingredientes frescos, processando tudo até virar uma pasta. Agora está pronto para ser usado, basta refogar a carne que você quer, acrescentar a pasta a gosto, refogando-a. Acrescente leite de coco e finalize o cozimento, corrigindo o sal.

Dica do chef: Esta pasta poderá ser feita também em um pilão. Pelo fato de não estarmos acostumados com elevado grau de ardência, optamos por deixar as sementes de pimenta fora. Mas elas podem ser usadas.


Tempero Caseiro para Peixe
Ingredientes
- 1 quilo de sal
- 20 gramas de pimenta do reino branca moída
- 10 gramas de cominho em pó
- raspas de cascas de três limões

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e tempere como de costume.

mockup