Você está com saudade daquele ambiente de cozinha antiga, do cheirinho da comida sendo assada no forno ou cozida lentamente na panela de ferro? Pois saiba que um restaurante inaugurado há poucos meses em Curitiba chegou justamente com essa proposta, de resgatar a culinária tradicional usando um tipo de produto que ainda não é muito comum por aqui: as carnes de cordeiro e de cabrito.
Localizado no bairro Bom Retiro, o restaurante Pata de Cordeiro foge daquele estereótipo de outras casas que servem esse tipo de carne. Geralmente, a gente encontra pratos do gênero em pontos na zona rural. Nesse caso, ele fica na área central.
Um dos proprietários da casa, José Henrique Carlan, garante que além do resgate da cozinha tradicional, outro diferencial do restaurante está na alta qualidade da matéria-prima. ''Os cuidados com a qualidade da carne começam antes do cordeiro nascer, na criação de suas matrizes, até a sua alimentação e abate, que é feito em no máximo 120 dias. Na cozinha, o uso de procedimentos especiais, como o processo de regeneração, é um dos cuidados para que a carne não perca seu ponto exato de cocção, garantindo sabor e maciez'', explica.
Além disso, o empresário ressalta as diferenças entre ovinos e caprinos. ''O cordeiro é o ovino de até quatro meses, filhote do carneiro e da ovelha, enquanto que o cabrito é o animal da mesma idade, resultado da cruza do bode e da cabra'', comenta. Segundo Carlan, ambas as carnes são as mais saudáveis entre as vermelhas, ''pois possuem menos gordura, mais proteína, mais ferro e ainda são ricas em vitaminas do complexo B'', conta.
Mas vamos ao que interessa: o sabor. Se você tem restrições à carne de carneiro por achar que o gosto é adocicado, é melhor rever os seus conceitos. O chef Jefferson Moreira, do Pata de Cordeiro, explica que ela ficou com essa fama por ser preparada de maneira errada. ''A carne de cordeiro não tem nada de doce. Ela fica doce porque usa-se muito hortelã'', afirma. Jefferson usa o molho de hortelã para servir depois, na mesa, quando o prato já está pronto.
Aliás, o tempero é justamente um dos segredos que garante o sabor especial das carnes. Para o cordeiro, o chef usa o ''vinha d'alho'', preparado com alho, cenoura, azeite de oliva, vinho, água, sal e alecrim. Já para o cabrito, o melhor é usar aceto balsâmico, manjericão roxo, alho, cebola e azeite de oliva.
O cardápio elaborado por Jefferson Moreira oferece receitas em que as carnes fazem a vez de prato principal, tendo como acompanhamentos purê de batata, abóbora cabotiá ou mandioquinha; batata doce ou dourada; polenta bramata ou cremosa; cuscuz ou arroz.
Se você quiser se aventurar na cozinha e preparar em casa a carne de cordeiro ou cabrito, o restaurante comercializa também carnes cruas ou pré-cozidas, além de vender já pronto um acompanhamento bem importante, o molho demi-glacê, preparado com ossos de cordeiro. Para quem não sabe, trata-se de um molho muito trabalhoso de se fazer, que demora quase 40 horas.
Nesta página você acompanha algumas receitas sugeridas pelo chef Jefferson Moreira.

Le Baron com Fettuccini a Carbonara

Ingredientes Le Baron
- 1 pernil de cabrito sem ossobuco
- 2 dentes de alho picadinho
- 100ml de aceto balsâmico
- 100ml de azeite de oliva
- 2 ramas de basílico
- Sal a gosto
Preparo:
Tempere o pernil com os ingredientes descriminados e asse a 160ºC por 1h30

Ingredientes Fettuccine Carbonara
- 500 gramas de fettuccine al dente
- 200ml bechamel
- 100ml de creme de leite
- 100 gramas de bacon picadinho e frito
- 1 gema de ovo
- Sal a gosto
- 100 gramas de parmesão ralado
Preparo:
Misture o bechamel com o creme de leite, adicione o bacon, o parmesão e o sal. Quando o molho estiver fervendo adicione a gema misturando rapidamente. Coloque o fettuccine sobre o molho e misture.
Disponha em uma travessa o pernil e, ao lado, o fettuccine.




Ossobuco de Cordeiro com Polenta Bramata

Ingredientes Ossobuco de Cordeiro
- 500 gramas mire poix de legumes (cenoura, salsão, alho porro, alho, cebola, louro, etc.)
- 500 gramas de molho demi-glacê cordeiro
- 2 ossobucos de cordeiro
- 300ml vinho do porto.
Preparo:
Sele os ossobucos com farinha de trigo e toste na panela de ferro. Refogue o mire poix. Adicione o vinho e reduza, em seguida, acrescente o demi-glacê. Deixe ferver e adicione o ossobuco já selado.
Cozinhe por 2 horas em fogo baixo.

Ingrediente Polenta Bramata
- 200 gramas de fubá
- 500 ml de leite
- 50 gramas de caldo de frango
- 100 ml de água
- 100 gramas de catupiry
- 100 gramas de tomate seco
- 100 gramas de mussarela de búfala
Preparo:
Coloque o leite para ferver juntamente com o caldo. Dilua o fubá em água fria, quando o leite estiver bem quente misture aos poucos mexendo até cozinhar bem. Adicione o catupiry.
Em uma travessa, de preferência aquecida, disponha os tomates secos e a mussarela. Em cima desse ''berço'', coloque a polenta, ao lado os ossobucos e, ao redor, o molho.




Costeleta Campos Gerais

Ingredientes Costeleta
- 500 gramas de costela ovina fatiada
- Sal e alecrim a gosto
Preparo:
Temperar e grelhar até o ponto desejado.

Ingrediente Salada de Batata Especial
- 500 gramas de batata inglesa cozida em cubos
- 100 gramas de creme de leite
- 50 gramas de molho especial
- 10 gramas de tomate seco
Preparo:
Cozinhe as batatas já cortadas al dente. Misture o creme de leite com molho especial, adicione às batatas e sirva ao lado das costelinhas grelhadas.




French Rack

Ingredientes French Rack
- 600 g de french rack de cordeiro
- Sal e alecrim a gosto
- 300 g de farinha biju
- 5 ramas de alecrim
- 3 ramas de tomilho
- 5 folhas de sálvia
- 30 gramas de amêndoas naturais laminadas
- 100 gramas de manteiga sem sal
Preparo:
Tempere o french rack de cordeiro. Leve para assar por 1 hora a uma temperatura de 160ºC e reserve. Prepare uma crosta aromática com a manteiga, a farinha biju e as ervas picadas. Envolva o french rack com essa mistura e leve novamente ao forno para dourar em 180ºC por 20 minutos.

Ingrediente Batata Doce com Sálvia
- 300 gramas de batata doce fatiada
- 3 ramas de sálvia
Preparo:
Cozinhe as batatas al dente. Doure na manteiga com sálvia picadinha e serva com o french rack


Serviço
Pata de Cordeiro
Rua Carlos Pioli, 563, no Bom Retiro
Telefone: 3338-9279
A casa abre para o jantar entre terça-feira e sábado, a partir das 18 horas. Para almoço, de quinta a domingo, das 11h30 às 15 horas.

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