Quase nada na culinária vienense é tão conhecida como a torta Sacher, hoje exportada para todo o mundo. Ela foi criada em 1832, por Franz Sacher, então com apenas 16 anos. Só a pronúncia de seu nome dá água na boca de reis e chefes de estado de vários países, já que foi incluída no cardápio do Palácio de Buckingham, da presidência da França ou em recepções no Palácio da Índia.
Pois a torta Sacher será uma das principais atrações da noite vienense programada para esta sexta-feira, no Clube Concórdia, em Curitiba. Uma noite regada a música, dança, bons amigos e, principalmente, uma excelente cozinha. O cardápio será composto pelos pratos leberknodelsuppe (consomé vienense), Zwiebelrostbraten (filet temperado vienense), Schweinebraten mit Campignons (lombo assado com champignons), Wienerschnitzel (empanados vienenses), sachetorte mit sahane (torta sacher com damascos) e eiskaffee mit waffel (café glacê).
‘‘Ela derrete sobre a língua. Dia após dia se torna mais saborosa. Após duas semanas ela é ainda tão gostosa como no primeiro dia’’, afirma, sobre a torta Sacher, a consulesa da Áustria no Paraná, senhora Margarete Jiraschek.
E aqui vai, para todos os amantes da gastronomia, a receita original da Sachertorte mit sahane.
INGREDIENTES
- 130g de manteiga
- 110g de açúcar de confeiteiro
- baunilha
- 6 gemas
- 6 claras
- 130g de chocolate (cobertura)
- 110g de açúcar cristal
- 130g de farinha
- geléia de damasco
MODO DE FAZER
Mexer a manteiga levemente aquecida junto com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até ficar espumosa. Adicionar, uma após outra, as gemas e bater bem, adicionando também o chocolate pré-aquecido. Bater as claras em neve bem firme, adicionando o açúcar cristal, misturando-as cuidadosamente com a massa acima. Em seguida, a farinha também é misturada suavemente.
Para assar, usa-se uma forma de torta (tipo caçarola) com diâmetro de 22 a 24 cm. Forra-se o fundo com papel pergaminho. coloca-se a massa na forma, deixando-a lisa. A massa é assada no forno pré-aquecido em emperatura média (aproximadamente 170 graus C). Nos primeiros 12 a 15 minutos deixa-se a porta do forno um pouco aberta (aprox. um dedo), para que a massa possa subir e ficar um pouco abaulada, sem criar uma crosta. Depois, a torta é assada durante uma hora com o forno fechado. Ela está devidamente assada quando resiste ‘‘de leve’’ ao aperto do dedo.
Agora, coloca-se a torta junto com a forma sobre uma peneira e deixa-se esfriar durante 20 minutos. Daí vira-se a torta na posição anterior, deixando-a esfriar totalmente. Somente após ter esfriado totalmente ela deve ser retirada da forma. Para isso usa-se uma faca fina e pequena, passando-a junto da lateral da forma e tirando do fundo o papel. Ela deve ser cortada reta na base de cima e virada novamente. A torta lisa é coberta com geléia de damasco bem lisa e um pouco aquecida. Finalmente, cobri a torta com a cobertura.
COBERTURA CASEIRA
Ferver o açúcar com a água durante cinco a seis minutos e deixar esfriar um pouco. Aquecer o chocolate até que fique macio e misturar com a solução de alúcar ainda morna, obtendo-se uma massa lisa e gorssa. Deixando a cobertura escorrer sobre uma colher, esta deverá ficar coberta com uma espessura de aproximadamente 4 mm. Caso a cobertura esteja gorssa demais, coloca-se algumas gotas de água na panela de preparo da mesma e dilui-se até o ponto acima. A massa de cobertura deve estar pouco líquida e morna (encostar no lábio para sentir a temperatura). Caso a massa da cobertura esteja demasiadamente quente, ela ficará sem brilho e após secar estará apática. ao contrário, a massa fria seca male não escorre pela borda da torta.
COBERTURA ORIGINAL
A cobertura original é ‘‘tabletada’’: 300 gramas de açúcar, 250 g de chocolate e 1/8 de litro de água são cozidos mexendo sempre até 108 graus C. Ao mexer, retirar sempre a massa que se prende na borda da panela, misturando-a com o todo. Depois, peneira-se a massa numa segunda vasilha. Uma pequena parte da massa coloca-se sobre uma placa de mármore e ‘‘tableta-se’’ a cobertura. Esta cobertura tabletada é colocada novamente na massa, mexendo tudo muito bem. Em seguida, coloca-se novamente a massa sobre a placa de mármore e ‘‘tableta-se’’ a massa, mexendo-a em seguida novamente junto com a massa. Este procedimento é feito continuamente até que toda a massa de cobertura tenha alcançado uma consitência e cor ‘‘engrossada’’. Pode-se também tabletar a massa na lateral da tigela com a própria colher, o que todavia dá mais trabalho. A cobertura pronta, morna, é colocada de uma só vez sobre a torta, passando-se a espátula por cima e nas laterais, deixando a cobertura bem lisa.
Coloca-se a torta sobre uma travessa de torta para descansar algumas horas (para que a cobertura seque naturalmente). A torta Sacher não é enfeitada (somente a Casa Sacher a adorna com um medalhão de chocolate). Antes de servi-la, cortar a torta em 16 pedaços iguais, servindo cada pedaço com uma colher de sopa de nata batida sem açúcar. Caso se sirva a torta inteira, acompanhá-la de uma tigela de nata batida.

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