Cozinhar é uma tarefa para poucos. Uma arte. E quando se trata de preparar uma receita para dezenas de pessoas, essa arte fica ainda mais difícil de ser desenvolvida. Imagine, por exemplo, um jantar em família. Como manter o sabor e apresentação dos pratos pensando nos parentes distantes, ou não, que estão para chegar? Dobrar a receita, ''colocar água no feijão'', aumentar a quantidade de legumes, pode fazer desandar uma receita tradicional. Melhor, então, aprender com quem sabe e já está acostumado a cozinhar para muitos sem deixar a qualidade de lado.
A FOLHA conversou com Leda Lyra Sixel, da Flamboyant Gastronomia. Especializada em eventos, Dona Leda está acostumada a criar pratos para centenas de pessoas, sem perder o sabor e a sofisticação das receitas. A história da carioca radicada em Curitiba há 20 anos é curiosa. Dona de casa, ela começou a fazer pãezinhos de batata, ainda no Rio de Janeiro. A fama dos petiscos se espalhou e logo ela passou a receber encomendas.
Casada com um maitre do governo carioca e com três filhos, porém, ela decidiu sair da Cidade Maravilhosa e fugir da violência que já era preocupante no Rio. Escolheu a capital paranaense, também para ficar mais perto da família do marido. Aqui, a tradicional receita dos pãezinhos de Dona Leda não ficaram em segredo e logo foram descobertos. ''Eu sempre pensei que ia abrir uma padaria'', lembra a cozinheira.
Mas dos pães a doces receitas, o caminho foi curto. Depois de dois anos instalada na cidade, a cozinheira já recebia encomendas para festas e eventos. A profissionalização foi outra trajetória natural. ''Os clientes pediam para a gente ter um nome, uma estrutura maior'', conta. Um dos clientes de Leda desde o início foi a Associação Comercial do Paraná (ACP), entidade que a Flamboyant atende há quase duas décadas. Dona Leda, aliás, já serviu muita gente famosa e, até o presidente da República, já provou iguarias preparadas por ela.
Foi quando Luiz Inácio Lula da Silva esteve em Curitiba na ACP. ''Ele provou nossa especialidade: barquetes com vatapá carioca'', conta a cozinheira. Atualmente ela comanda uma equipe de 30 pessoas e chega a fazer cinco eventos por semana, tanto coorporativos como sociais, além de manter o buffet oficial do tradicional Palácio Garibaldi. Leda revela que cozinhar para muita gente exige técnica, mas que o sabor e a delicadez não precisam se perder. Para a FOLHA, ela reservou um prato aparentemente simples - peixe com salada como entrada -, mas que nas mãos da cozinheira ganhou sofisticação especial.
A clássica Salada Waldorf, por exemplo, ganhou releitura nas mãos da carioca. A salada foi desenvolvida por Oscar Tschirky, maitre do hotel americano Waldorf-Astoria com apenas três ingredientes. Mas para essa receita, desenvolvida para dez pessoas, outros foram incorporados para incrementar o prato e arrancar elogios de quem prova. A receita do prato principal, um peixe com amêndoas e creme espinafre, também foi criada para servir cerca de dez pessoas. Suspiros multiplicados.


CONGRIO AO MOLHO DE AMÊNDOAS

Ingredientes para 10 pessoas

2 kg de congrio rosa fresco cortados
2 copos de suco de limão
2 colheres de salsa picada
sal e pimenta do reino branca
trigo
óleo para fritura


Molho

200 g de amêndoas descascadas e douradas no forno
100 g de manteiga
creme de espinafre
3 maços de espinafre
4 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de chá de noz moscada em pó
1 lata de leite
2 xÍcaras de chá de trigo
50 g de queijo ralado


Modo de preparo

Tempere os filetes de peixe com 1 copo de limão, 1 copo de água, sal e pimenta à gosto e 2 colheres de salsa. Deixe repousar por 2 horas. escorrer os filetes (secar c/pano), passar no trigo ligeiramente e fritar em oléo. Arrume em travessa refratária. Derreta a manteiga com o limão, acrescente as amêndoas e coloque sobre os filetes.


Creme de espinafre

Fazer um molho branco com o leite e o trigo, ferver o espinafre, escorrer e bater levemente com a faca. Refogar a cebola na manteiga, adicionar a noz moscada, o espinafre e deixe ferver um pouco. misture o molho branco e o queijo ralado.



SALADA WALDORF

Ingredientes para 10 pessoas

2 maçãs verde importadas
200 g de creme de mesa (nata)
5 galhos de salsão fatiado
100 g de passas sem semente
100 g de nozes picadas graudas
50 g de nozes inteiras
1 copo de suco de limão
4 colheres de maionese


Modo de preparo

Prepare em uma bacia o suco de limão com 4 copos de água. Descasque as maçãs deixando-as na água com limão. Coloque no fundo de outra bacia a maionese, corte a maçã em tiras sempre misturando com a maionese e com colher de plástico. Misture a nata


Montagem em travessa de louça

Faça uma camada de nozes picadas e passas. Coloque as maçãs e decore com passas inteiras. mantenha em geladeira até a hora de servir.

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