A especialidade da casa é sanduíche de mortadela, mas não um sanduíche qualquer. Ele é feito com pão especial, mortadela Ceratti em fatias finíssimas, alface, manteiga com ervas e pode até levar raiz forte, revelando uma receita derivada do famoso sanduíche vendido em um box do Mercado Central de São Paulo. Na capital paulista, a procura é tão grande, que dizem que o estabelecimento chega a abrir 150 peças de mortadela em apenas um sábado.
  A versão paranaense é servida no Maia Box, que ocupa o box número 7 do Mercado Municipal de Curitiba. O que muita gente não sabe é que a casa, que nasceu com a proposta de ser uma sanduicheria, tem à sua frente um chef de cozinha, Mauro Jourdani, que junto com a mulher Maialu Delfina de Barros toca o estabelecimento há oito anos. Daí a explicação do toque especial ao simples pão com mortadela.
  Mauro conta que tornou-se chef quase por acaso. Formado em Edificações pela Escola Técnica Federal, trabalhou por mais de 20 anos no ramo da construção civil, atividade que deixou de lado em sua primeira tentativa de ter um negócio próprio. Junto a outros dois sócios, abriu o Sebo de Elite, na Praça Garibaldi, fechado três anos depois. Nessa época, já namorando com Maialu, viajou a São Paulo para ajudar a irmã a resolver alguns problemas de família.
  ‘‘A idéia de fazer um curso de culinária partiu da minha irmã, que queria abrir uma pousada no interior de São Paulo. Ela estava viúva e eu tinha acabado de fechar um negócio. Pensamos em dar uma guinada na nossa vida’’, diz Mauro, que fez, então, o curso de Cozinha Internacional do Senac de São Paulo. No curso, com 18 meses de duração, teve contato com profissionais de renome internacional e aprendeu a gastronomia de várias partes do mundo.
  Mauro brinca dizendo que, na verdade, aprendeu a cozinhar quando casou pela primeira vez. ‘‘Minha mulher não cozinhava nada. Eu tinha que fazer para comer bem’’, diz. Seus conhecimentos como auto-didata foram suficientes para que se tornasse também o cozinheiro ‘‘oficial’’ nas festas dos amigos. ‘‘Quando entrei no curso, vi que não sabia nada. O domínio das técnicas foi fundamental para garantir que a comida tenha sempre a mesma qualidade’’, afirma.
  A idéia da pousada não deu certo. Na mesma época, em 2000, Maia conseguiu, junto à Prefeitura, a permissão de funcionamento para o Maia Box e, um ano depois, ele acabou assumindo a cozinha. Entre os sandíches, o carro-chefe, como queria Maia, é o charmoso sanduíche de mortadela. Todo dia, também o almoço oferece um prato diferente criado por Mauro, que pode ser frango na cerveja, risoto de lula, frango na sálvia com polenta branca cremosa, rababa com arroz e agrião, feijão fradinho à moda italiana com lingüicinha. De tão pedido, o músculo cozido na cerveja servido com fusili ou penne já virou item fixo nas sextas-feiras.
Salada foi batizada
de ‘‘Luiz Inácio’’
  Com a chegada do verão, o casal está incrementando o cardápio, com a adição de saladas, mais leves e frescas como requer a estação. É o caso da salada ‘‘Luiz Inácio’’, batizada com o nome do presidente porque tem lula como principal ingrediente, e cuja receita ele explicou detalhadamente para a FOLHA (leia nesta página). ‘‘Tenho tendência a gostar mais das cozinhas italiana e mediterrânea, e essa salada tem a ver com isso. Ela tem o frescor da culinária mediterrânea’’, explica.
  A receita partiu da idéia de fazer uma salada com frutos do mar. Como o camarão é mais caro, optou-se pela lula. ‘‘Gosto de usar lula porque é muito saborosa e não é tão cara.’’ Ingrediente fundamental para o sabor final é o limão siciliano, do qual é usada apenas a casca, cortada bem fininha e confitada, ou seja, ela é fervida três vezes em uma calda de água e açúcar. ‘‘Ferve e joga a água fora, três vezes, é para tirar o amargor’’, explica.
  Mauro também escolheu a abobrinha (só a casca) ‘‘porque dá um colorido e é saborosa’’. Outra dica importante do chef é sobre o preparo da lula, que deve ser colocada na água quente antes de começar a ferver por apenas um minuto. Daí escorrer. ‘‘Mais do que isso, fica borrachuda’’, adverte. O que acontece, segundo ele, é que o choque térmico solidifica as proteínas da lula, deixando a carne dura. Depois, é só arrumar o prato e se servir.

SERVIÇO:
n Maia Box - Mercado Municipal de Curitiba (R. Sete de Setembro, 1865 - box 07)


Salada 'Luiz Inácio'


Ingredientes:
3 lulas grandes sem pele nem tentáculos
1 maço de manjericão
1 pimentão vermelho grande
2 abobrinhas verdes médias
2 limões sicilianos confitados
2 cebolas pequenas
1 carambola doce
50 ml de azeite extra-virgem
Sal e pimenta


Molho:
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
3 colheres de sopa de aceto balsâmico
1 colher de sopa de vodca
Sal e pimenta


Preparo:

1) Corte as lulas, o pimentão, a cebola e a abobrinha (somente a casca) e o limão siciliano (só a casca) em tiras de igual tamanho.
2) Cozinhe a lula em água a 85ºC durante 1 minuto. Escorra e resfrie.
3) Salteie a cebola, a abobrinha e o pimentão no azeite até ficar ao dente. Resfrie e reserve.
4) Confite as tiras de casca de limão. Ou seja, cozinhe em um xarope de água e açúcar, trocando a água três vezes até ficar com a consistência de calda.
5) Misture todos os ingredientes em uma travessa e adicione sal e pimenta.
6) Sirva em um prato grande. Primeiro faça um berço com as fatias de carambola, dispondo-as em volta. Monte a salada no centro e regue com o molho.
7) Decore com o manjericão.


OBS: A salada pode ser servida gelada ou quente.

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