São Paulo - O branco pode ser a cor tradicional das comemorações. Mas os melhores vêm na forma de bolinhas pretas. De preferência, procedentes do Irã ou da Rússia, aninhadas em recipientes imersos no gelo, acompanhadas por champanhe. Iguaria das mais caras do planeta, o caviar nada mais é do que as ovas salgadas do Acipenser sturio, o esturjão.
Cada vez mais escasso, o produto é encontrado nas variedades beluga, osetra e sevruga. Ovas de outros peixes - como salmão, carpa, atum, lumpo, capelin, arenque, entre outros tantos - são comumente chamadas de ''caviar'', o que acontece por apelo comercial.
Assim como o café e o vinho, o caviar tem um mestre artesão. Ele é responsável por retirar as ovas da fêmea e por selecionar qualidade, tamanho, cor, odor e dosar o sal, separando-as por lotes. Após essa delicada etapa de manipulação, o produto é resfriado até o ponto de congelamento da água, mas não da ova - índice que varia conforme a salinidade do lote.
É assim quando se trata do mítico caviar fresco, vendido em latas. Mas você já deve ter visto ovas enclausuradas em potes de vidros, em locais sem refrigeração: é o caviar pasteurizado. O método aumenta consideravelmente as possibilidades de se consumir caviar, mas produz alterações no sabor e na textura.
Caviar de primeira, porém, virou raridade, e as principais espécies de esturjão, em estado selvagem, beiram à extinção. Mesmo as grandes metrópoles mundiais tiveram redução na oferta do produto. O que vem da Rússia está praticamente banido do mercado internacional. Nos EUA, por exemplo, não se compra beluga desde o fim de 2005. Atualmente, apenas o Irã tem algumas cotas para comercializar o ouro negro. Uma situação de penúria que nem se cogitava até quinze anos atrás.
Fazendeiros de caviar - No mar Báltico, mais precisamente na Alemanha, funcionam algumas das maiores fazendas de criação de esturjões em cativeiro. Com preços menores do que os do caviar selvagem, e o lado politicamente correto da garantia de sobrevivência das principais espécies do peixe, os criatórios ainda enfrentam resistência de muitos gourmets, mas são o futuro do caviar.
Na Aquitânia, no sul da França, há um outro importante pólo de produção. A fazenda Sturgeon Sea obtém, atualmente, cerca de 5 toneladas anuais da iguaria, com perspectivas de dobrar esses números até o ano que vem. Utilizando o chamado esturjão siberiano (Acipenser baerii), a empresa coloca ovas no mercado europeu a cerca de US$ 1.800 o quilo.
Mas a surpresa da década parece estar ainda mais perto do Brasil. No Uruguai, nas águas do Rio Negro, empreendimentos como o Black River Sturgeons, criado há quinze anos, podem colocar nosso pequeno vizinho como a principal nação produtora mundial de caviar em cativeiro, chegando este ano a 10 toneladas/ano.
O problema, além de todo um trabalho de imagem e divulgação a ser feito sobre o produto, é o preço, que permanece alto: os ovos do esturjão uruguaio têm custado cerca de US$ 4.000 o quilo.

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