Ingredientes:
- 1 peça de pernil de carneiro (2,5 a 3,5 quilos)
- 50 gramas de Garam Masala em pó (especiarias torradas e moídas, como semente de coentro, cominho, grão de mostarda, cardamomo, cravo da índia, canela, erva doce, pimenta da jamaica e anis estrelado)
- 15 gramas de summak (ou limão)
- 10 gramas de hortelã e alecrim desidratados ao sol
- sal e pimenta do reino
- 50 ml de azeite de oliva
- 750 ml de vinho tinto
- 4 pedaços de canela em pau
- 15 grãos de pimenta da Jamaica
- 6 unidades de anis estrelado
- 2 cenouras cortadas em 3 pedaços
- 2 cebolas cortadas em 4 pedaços

Modo de preparo (carneiro):
Tempere o pernil com sal, pimenta do reino, Garam Masala, summak, azeite e as ervas desidratadas. Coloque em um recipiente para marinar o pernil, o vinho tinto, as especiarias em grãos, a cenura e a cebola. Mantenha na geladeira por 24 horas.
Aqueça o forno a 230 graus (médio a alto). Coloque o pernil marinado em uma assadeira e cubra com papel alumínio. Asse até a carne ficar macia, por aproximadamente 45 minutos. Regue o carneiro com o molho de vinho 2 ou 3 vezes durante o assar. Retire o pernil do molho e reserve. Passe o molho restante em uma peneira e reserve o caldo (ele será usado no molho de frutas secas).


Molho de frutas secas

Ingredientes:
- 5 damascos
- 4 figos turcos
- 4 tâmaras
- 60 gramas de amêndoas sem pele e torradas
- 20 gramas de mel
- 300 ml de suco de laranja
- 100 ml do molho do assado de carneiro
- 30 gramas ou uma colher de sopa de manteiga
- sal a gosto
- especiarias


Modo de preparo (molho):

Ferva o suco das laranjas junto com o mel, o caldo e o molho do assado, até reduzir. Acrescente os frutos secos e deixe cozinhar até amolecer um pouco. Coloque a manteiga gelada para dar brilho ao molho mexendo rapidamente. Por último coloque as amêndoas torradas. Para tirar a pele das amêndoas coloque-as em água fervente por 5 minutos.


Para servir:
Corte o pernil em fatias e regue com o molho de frutas secas.
Sirva com cuscuz marroquino, polenta cremosa ou arroz com nozes tostadas.

Rendimento:
de 8 a 10 porções

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