''Os que nadam e os que voam.'' Quem escuta a frase pela primeira vez pode ficar na dúvida sobre ao que ela remete, mas no caso a que nos referimos, trata-se do ''codinome'' do restaurante Carne Branca, que existe há cinco anos em Curitiba. Especializado em, obviamente, carne branca, o restaurante traz um cardápio criado pelo chef carioca Alexandre Saraiva. A opção de colocar no menu apenas peixes e aves vêm do próprio gosto pessoal do chef e na vontade de oferecer algo diferente aos clientes. ''Se fosse só peixes, seria mais limitado, por isso decidimos fazer uma brincadeira com 'aqueles que nadam e aqueles que voam''', explica o chef.
Artista plástico autodidata, Saraiva começou a se dedicar à gastronomia há apenas seis anos. Pouco tempo depois, já decidiu montar o restaurante ao lado da mulher, Silvia Ribeiro. Foi ela, inclusive, o motivo da mudança do chef para a capital paranaense. Depois do Rio de Janeiro, Saraiva chegou a morar em Brasília e Minas Gerais. Quando mudou-se definitivamente para Curitiba, trocou as tintas e material de escultura por panelas e pratos. ''Acho que as duas coisas estão ligadas. Ambas têm muita arte'', ensina. Tanto que ele leva a experiências das artes para a confecção e decoração dos pratos.
Aprender a cozinhar, aliás, foi tarefa fácil para Saraiva, que dispensou os cursos e se internou na cozinha para experimentar e criar os pratos que chamam a atenção pelo sabor, criatividade e beleza. O mais difícil, segundo ele, foi montar a equipe para trabalhar dentro de seus padrões de exigência. Acertado estes ponteiros, Saraiva mantém um cardápio variado mesmo oferecendo somente as opções de carne branca. Para ensinar aos leitores da FOLHA, ele escolheu o prato ''Salmão Maravilha''', desenvolvido por ele.

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