Curitiba - A arte de fazer o verdadeiro café expresso, bem mais saboroso do que o expresso com sabor amargo ou forte demais como é servido pela maioria das cafeterias, tornou-se profissão. São os baristas, profissionais especializados em preparar bebidas, com adição de álcool ou não, que elaboram o verdadeiro café expresso. A profissão é nova, mas em Curitiba já existem cerca de 100 profissionais atuando na área.
''Em Curitiba o café expresso não faz parte do costume das pessoas. Também não é tradição das cafeterias ter um barista para servir o café'', diz Carlos Capaverde, barista e um dos sócios do Dona Morena Cafés Especiais, localizado no Centro de Curitiba. De acordo com ele, é comum as pessoas reclamarem do gosto muito forte ou amargo dos café expressos servidos nas cafeterias.
''O expresso é servido acompanhado de uma taça de água com gás. O certo é tomar a água antes para sentir o gosto do café. Se for um café bom o gosto vai permanecer uns 20 minutos na boca. Mas o comum é as pessoas tomarem o café e depois a água para tirar o gosto amargo'', diz. Ele garante que o bom barista pode quebrar esse tabu.
Uma das causas deste sabor, segundo ele, é que 90% das cafeterias utilizam cafés de baixa qualidade, sem seleção de grãos. Ao moer o grão verde e grão maduro juntos o café fica mais torrado do que deveria, além de resultar em um produto com maior teor de cafeína e sabor alterado. Outro motivo é a falta de pessoal com conhecimento da técnica e a especificação para tirar um bom café.
Além de deter conhecimentos sobre o café (bebida e produção, outra atribuição do barista é saber as especificidades do maquinário utilizado. ''Como o café expresso é moído na hora, conforme o café usado é preciso regular o moinho para que o pó saia de acordo'', explica. Ela lembra que há, ainda, outros conhecimentos técnicos, como prensagem do café e temperatura certa da água. O café expresso ideal, segundo ele, é preparado em 25 segundos. Mais do que isso, adquire gosto de queimado. ''Café é como vinho. Quando a pessoa melhora o paladar, não consegue mais voltar para o café de baixa qualidade'', conta.
Dona Morena e Lucca Cafés Especiais são as únicas cafeterias do Estado que trabalham com cafés classificados como especiais, conforme prevê a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), que reúne 52 fazendas brasileiras que criaram uma certificação para definir a qualidade do café, da bebida e da produção.
Neste final de semana, sete profissionais de Curitiba disputam em São Paulo, entre 25 inscritos de todo País, o 1º Campeonato Brasileiro de Baristas. Dos sete, seis são de unidades do Lucca (matriz e franquias) e Bete Cadaval representa o Dona Morena. O campeonato vai premiar aquele que fizer o melhor café expresso, cappuccino e um drink não-alcoólico de café expresso.

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